告诉老默，我想吃鱼了。怎么做掉它

本文经授权转载自：博物（ID:bowuzazhi）

看见题目别害怕，咱是法治社会，我只是真心想吃鱼了。之前介绍四大家鱼的时候，大家说美国人不爱吃鲢鱼鳙鱼是因为没中国人的厨艺做不好，那我今天就来聊聊，青草鲢鳙和鲤鱼鲫鱼，怎么做最好吃。

#鲤科鱼怎么那么多刺儿!

咱吃淡水鱼都爱吃鱼肚子，因为那刺少，只有几根大刺。鱼刺就是鱼的骨骼， 通常有一条脊椎骨贯穿头尾（也就是所谓的“主刺”），在腹部则有数根肋骨支撑，保护着内脏，剩下的刺则是背部和尾部边缘，连接鱼鳍的“棘”。

而鲤科的鱼除腹部外，其它部位的肉中还散落着很多小刺，也就是俗称的“乱刺”——它们神出鬼没地“乱”长，人们吃鱼卡刺，十有八九都是因为它。

鲤科鱼的骨骼标本中，是没有肌间骨的

因为形状、位置、数量不固定

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乱刺雅称“肌间骨”，因藏身于肌肉中而得名。它只存在于进化程度不算太高的鱼类中，比如鲱科和鲤科的鱼，由肌肉中的结缔组织骨化形成，分布在背部和尾部。鲤科鱼的肌间骨在100~120根之间，鲤鱼的最少，大概有90多根，而鲢鱼的最多，约130多根。 肌间骨的主要作用是支撑肌肉和协助肌肉传导力量。

随着鱼的生长发育，肌间骨形状也会发生改变。它在形成之初只是一根小刺，而后出现分叉，变成“Y”字形或“卜”字形，且 生长方向顺着肌肉群的纹理，从前向后斜行生长。在鲤科鱼类中，鲢鱼和鳙鱼的肌间骨数量最多，形状最复杂，所以吃起来最麻烦，所以它俩在鲤科鱼里最便宜。

扎牙龈的、扎嘴唇的、扎嗓子的……

#“土腥味”是怎么来的？

鱼多少都带有些腥味，因为它们的 鳃和血液中含有醛酮和呋喃(fū nán)类有机物，经过氧化形成己醛、庚醛后就产生出腥味。鲤科鱼的腥味更特别，混有一股泥土味，也就是土腥味，这是它们生存环境造成的。

鲤科鱼多生长于河流池塘中，这些 水域中含有大量微生物形成的“腐殖质”，难免被鱼皮肤上的黏液沾染，并 滞留在鳞片上，所以鱼鳞的土腥味浓重。而 腐殖质在鱼类呼吸时，还会附着到鳃上，其中的放线菌会形成一种棕黑色黏液，味道极为腥臭，因此收拾鱼时除了刮鳞，还要把鳃去掉。

鱼鳃越鲜红也证明鱼越新鲜

鲤科鱼中，还有一个产生土腥味的重要来源：“侧线”。 侧线是鱼类的感知器官，呈乳白色的细管状，里面充满黏液，鱼身两侧各有一条，深藏在皮肤之下，贯穿整个身体。它能通过皮肤上的小孔，来感知水中的压力变化，以辨识水深和流速，再传递给神经使身体做出反应。

不过，正是因为 它与外界相通，里面的黏液就很容易吸附腐殖质，产生土腥味，所以侧线俗称“腥线”。鲤鱼和鲫鱼的腥线尤为发达，土腥味也最重，但只要从鱼头后方剌一道小口，就能看到它，揪出来便能避免土腥味。

可以在文末找介绍四大家鱼那期看看它们的侧线都长在哪

#什么档次，跟我吃一个部位

吃鱼通常整条吃，也有很多菜肴专吃某一部位，比如砂锅鱼头、红烧划水……因为鱼跟猪牛羊一样，也可以按照肉质和风味的不同特色，划分出4类食用部位：鱼头、鱼背、鱼腹和鱼尾。

先说鱼头，很多人觉得鱼头没什么肉，也有不少人尤为钟爱鱼头，奉其为鱼之精华。

台州菜，酱烧千岛湖鱼头

小时候被爸妈说吃啥补啥猛塞鱼眼睛的举手

头部可以算鱼的核心部位，鱼脑、眼窝等重要器官都藏身其中，里面的 水溶性氨基酸含量也极为丰厚，所以鱼头的鲜美味道是整条鱼中最浓郁的。在鳃骨下，鱼体内的不饱和脂肪酸大多蓄积于此，形成膏冻状；而 连接各块头骨的结缔组织和鱼唇则富含胶原蛋白——这两类物质都对人体极为有益。

然后是鱼背。 鱼游动靠体内的肌肉收缩来实现摆动，背部是主要发力部位，所以肌肉组织尤为发达。鱼背部的肌肉群是并排排列，每块肌肉都呈“Z”字形，也就是俗称的“蒜瓣肉”，游泳能力越强的鱼，“蒜瓣肉”越厚实。

蒜瓣肉口感最好！夹着也满足强迫症

如果横向切开鱼身，从截面还能看到，背上肌肉是一层层画圈式覆盖的，类似年轮，这样的结构能让鱼摆动时更加灵活。如果喜欢吃结实的鱼肉，鱼背是最好的选择，只不过鲤科鱼的背部生有大量肌间骨。

然后就是兵家必争之地鱼腹。这里的肉只有数根较粗的肋骨，而无肌间骨，甚至在腹部正下方一根骨头都没有，吃起来最方便。

鲫鱼横切图，已经找准位置下筷子了

不过爱吃鱼肚子的人，不见得出于懒得择刺，而是因为这个部位的肉最肥美。出于保护内脏避震的需求，腹部肉中的 脂肪含量很高，甚至形成了脂肪层，而蛋白质含量偏低，导致肉质在口感上弹性略差，却也因此更滑嫩。

红烧肚档，专吃鱼腹

最后说比较特殊的鱼尾。它好比鱼类游动时的舵盘，俗称“划水”，是鱼身上活动最频繁的部位。按照“越灵活的部位，肉质越细”这个说法，鱼尾的肉质应该是鱼身上最细腻的。这里的肌纤维很细，同时由于水分含量较高， 尾部皮肤中胶原蛋白含量也很高，使鱼尾的口感软滑而黏腻，许多美食界的“大咖”尤为爱吃这个部位。美中不足的是，这里的肌间骨多是那种分叉较多的形态，择起来比背部还费事。

吃播常客，一口炫一个尾巴

什么鱼有什么鱼的命—— 鲤鱼

鲤鱼俗称“鲤拐子”，在中国从南到北的皆有分布，是淡水鱼中名声最大的，也是鲤科的代表。它的 鱼鳞跟同科的几位兄弟相比，又厚又大，胶质的含量也最多，所以在东北，有时人们还用鲤鱼鳞来熬制“皮冻”。在餐桌上的鲤科家鱼中，鲤鱼肌间骨数量最少，但土腥味却最大——鲤鱼的“侧线”生得格外粗壮，直径能达到0.5毫米以上，烹饪前必须把它去掉。北方很多鱼肴名菜都是用鲤鱼烹制的，鲁菜和山西菜都把“糖醋鲤鱼”视作看家菜，而用面粉裹了头尾做出来的“鲤鱼背面”，则是河南开封的传统名菜。

什么鱼有什么鱼的命—— 鲫鱼

鲫鱼跟鲤鱼的长相有些相似，尤其是头部，但体型却要小一号。跟其它几位亲戚相比， 鲫鱼骨骼的偏薄，所以炖的时间稍长就很容易变得酥烂，北方的酥鱼就多是用鲫鱼制作的。鲫鱼的腥线也较粗，但由于它个头小，不太容易去除，再加上肌间骨也很细小，受欢迎的程度并不太高，很多时候只用来炖汤。用鲫鱼制作的名菜多是汤菜和酥焖菜肴。淮阳菜中的“奶汤鲫鱼”和“芙蓉鲫鱼羹”就是汤菜中的代表，北京的酥鲫鱼和宁波的葱烧鲫鱼则能连鱼刺一起吃。

什么鱼有什么鱼的命—— 青鱼

青鱼主要分布于江南一带，长江以北较稀少（北方沿海常说的“青鱼”，通常是指海里的鲭鱼而非它）。青鱼体色发黑，形态与草鱼相似，所以又俗称乌混、青皖，但它的 个头可比草鱼大多了，动不动就能长到1米左右。通常人们并不整条烹制，而是切成鱼块或者只取部分鱼肉来制作菜肴。在苏浙一带，很多鱼肴端上来的时候，要么只有一段鱼身而不见头尾，要么只有条尾巴，它们就大都是用青鱼制作的，比如苏州名菜“煮糟青鱼”、“红烧划水”等。

什么鱼有什么鱼的命—— 草鱼

草鱼俗称皖鱼、草棍子等，身形长而不瘦，略呈圆筒状，是如今这几大家鱼中，最常吃到的鱼。因为它的 “头身比”最小，净肉量最高，同时肉质也最紧实，“腥线”还很细，价格较便宜……综合在一起，自然成了餐桌上最主打的谈水鱼。草鱼除了适合煎炒炸炖蒸，由于出肉率高，还经常被片成鱼片。鲁菜中的“糟溜鱼片”、杭州的“西湖醋鱼”都是用它制作。

什么鱼有什么鱼的命—— 鲢鱼

鲢鱼俗称白鲢，体型不大，鳞片也很细小。它 肉质虽细，但肌肉群较薄，肌间骨还很多，平均下来每条鱼差不多有130多根，经常让人纠结在肉与刺之间，所以它虽贵为“四大家鱼”，经常吃它的人却不多。鲢鱼最常见的做法就是垮炖和红烧。

什么鱼有什么鱼的命—— 鳙鱼

鳙鱼跟鲢鱼的亲缘关系较近，所以外形很相似，但它身上带有花斑，所有又叫“花鲢”，而它的另一个俗名则更为人所熟知——“胖头鱼”。鳙鱼生得头 大口阔，头部能占到整个体长的三分之一左右，鳃下含有丰富的胶原蛋白，所以人们吃鳙鱼，最爱吃它的鱼头部分。单用鳙鱼头制作的名菜就有很多，比如江苏名菜“拆烩鲢鱼头”、湘菜中的“剁椒鱼头”和北方的“鱼头泡饼”等。

滑动查看各种鱼怎么做最香

又是看饿了的一篇呢，最后祝大家年年有余，年年有鱼吃！

大家菜市场见！

图源：纪录片《风味人间》

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