民谚云：“房前一株椿，春菜常不断。”早春三月，正是香椿芽上市之时。香椿是我国特有的树种，其嫩芽脆嫩甘美，风味爽口，可与春韭媲美，堪称席上珍蔬。

据分析， 每100克香椿头中， 含蛋白质9.8克（居群蔬之冠），钙143毫克（名列前茅），维生素C115毫克（仅次于辣椒，比西红柿高数倍），磷135毫克，胡萝卜素1.36毫克，核黄素1.50毫克，铁4.5毫克，粗纤维1.56克。

此外，还含香椿素等挥发性芳香族有机物，可谓蔬菜中之佼佼者。

我国是香椿的故乡，栽培历史悠久，《逍遥游》中即有：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋”的描述。香椿早在汉朝就被食用，曾与荔枝一样作为贡品。唐朝苏颂曰：“椿木，皮细肌实，嫩叶甘香可茹。”明初《救荒本草》亦云：“采嫩芽煠熟，水浸淘净，油盐调食。”古诗称其“嚼之竟日香齿牙”。香椿入馔，能烹调多种特色菜肴，如塞北山村的香椿头蒸饭、北方的香椿拌豆腐、湖南的凉拌香椿、四川的椿芽炒鸡丝、华北的香椿辣椒、皖北的椿芽辣子汤，都别有风味。

香椿不仅是一种很好的家常菜，而且也有一定的药用价值。

中医认为其性平凉，味苦涩，入肺、胃、大肠经，有清热解毒、涩肠止血、健胃理气、杀虫固精等功效，主治久泻久痢、肠风便血、崩漏带下、疳积、白秃、疔疽、漆疮、疥疮等症。其根皮味苦、涩，性凉，有除热、燥湿、涩肠、止血、杀虫的功能，可用于治疗久泻久痢、崩漏带下、遗精、白浊、疮癣等。香椿子味辛、苦，性温，有祛风、散寒、止痛的功能，用于治疗感冒风寒、胃脘疼痛、风湿关节疼痛、疝气等。

现代医学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌都有明显的抑制作用。

1.香椿炒鸡蛋

香椿250克，鸡蛋5枚，香油、精盐、味精各适量。将香椿洗净，下沸水稍焯，捞出切碎，鸡蛋磕入碗内，加少许水、精盐、味精搅匀。油锅烧热，将调好的香椿蛋放入锅中煎炒二三分钟即可食用。

此品蛋嫩鲜香，具有开胃理气、涩肠止血、滋阴润燥、泽肤健美的功效，适用于虚劳吐血、目赤、营养不良、白秃等人群服食。

2.香椿拌豆腐

鲜香椿芽50克，嫩豆腐400克，香油、精盐、味精各适量。将豆腐入沸水中烫透，捞出沥水，凉后切成块状装盘。香椿芽洗净，入沸水中稍烫，捞出沥水，切成碎末后撒于豆腐表面，再加精盐、味精、淋上香油即可。

此品清香鲜嫩，具有健胃理气、祛风利湿、润肤明目、益气和中、生津润燥功效，适用于心烦口渴、胃脘痞满、目赤、口舌生疮等人群食用。

3.潦香椿

嫩香椿250克，将香椿去老梗洗净，下沸水锅焯透，捞出洗净，沥水切碎装盘，加精盐，淋上麻油拌匀即成。

此品具有清利湿热、宽肠通便的功效，适用于尿黄、便结、咳嗽痰多、脘腹胀满、大便干结等人群食用。

4.煎香椿饼

面粉500克，腌香椿头250克，鸡蛋3枚，葱花适量。将香椿切成小段，用水将面粉调成糊，加入鸡蛋、葱花、料酒，和切段香椿拌匀；平锅放油烧热，舀入一大匙面糊摊薄，待一面煎黄后翻煎另一面，两面煎黄即可出锅。

本品具有健胃理气、滋阴润燥、润肤健美的功效，适用于体虚纳差、毛发不荣、四肢倦怠、大便不畅等人群服食。

5.香椿酱油拌面

鲜香椿100克，面条500克，蒜、香油、精盐、酱油各适量。先将香椿切成碎末与大蒜一起捣烂成糊状，加盐、香油、酱油及适量的凉开水，做成香椿蒜汁。面条下锅煮熟，将香椿蒜汁浇拌面条即成。

食用鲜香美味，别具风味，具有开胃理气、祛风利湿的功效。

6.香椿鱼

将鲜香椿洗净，切成4～5厘米长的小段，放在水盆里，然后在盆内放入适量玉米粉（也可是面粉）、淀粉、适量的盐、鸡蛋2个，加水拌成面糊，逐段在油锅内炸熟，形如炸鱼，香酥可口。因炸成后形似鱼，所以民间又叫“炸香椿鱼”。

7.香椿泥

将香椿洗净后，放上食盐，爱吃辣的也可放适量辣椒，也可加炒黄豆，然后捣烂如泥状，吃时再放点香油调拌即可，味道可口。

需注意的是，香椿作为一种“发物”，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。

文章来源：《家庭医药》