营养与保健

　　鳜鱼性平，味甘，具有补气血、益脾胃、疗虚损、运饮食等功效。中医认为鳜鱼能“杀痨虫”，意思是常食用鳜鱼可有利于肺结核病的痊愈。虽有医书讲寒湿之人不宜食用鳜鱼，但在烹调时加入适量葱姜即可消除此弊。

　　制作方法

　　1. 鳜鱼宰杀，去腮、鳞、内脏，冲洗干净。

　　2. 将加工好的鳜鱼放入开水中快速浸烫，捞出后轻轻刮去表面黑膜，用清水洗净，放入盘中用精盐、绍酒腌渍，再放上葱、姜片。

　　3. 将腌渍好的鳜鱼放入烧开的蒸锅中，用旺火蒸约10分钟后取出，捡去葱、姜片不用，并将盘中汤汁滗出，在鱼体上撒上葱姜丝、青红椒丝。

　　4. 将适量绍酒、酱油、蚝油、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精加入清汤中烧开，做成调味汁。

　　5. 将做好的调味汁倒在鱼盘中，锅内加入油，烧热后浇在鱼体上即可。

　　特点：鱼肉细嫩鲜香，鱼体完整，加工方法简便。

　　特别提示：鳜鱼背鳍上的棘刺有毒，被刺伤后可引起剧烈肿痛，甚至发热、畏寒等症状，故在加工鳜鱼时应予以注意。

　　原料

　　鲜活鳜鱼750克 细葱、姜丝各5克

　　细红、绿椒丝各5克 绍酒10克

　　酱油15克 蚝油10克

　　精盐5克 胡椒粉1克

　　白糖2克 鸡精1克

　　色拉油15克 葱、姜片各5克

　　相关链接

　　鳜鱼为我国的特产，其主产于湖南的洞庭湖，现分布在全国各地的江河、湖泊中，与黄河鲤鱼、松江鲈鱼和兴凯湖大白鱼并称为我国的“四大淡水名鱼”。因其主产于中国，产量位居世界之首，人们故又称其为“中华鱼”。

　　我国人民自古有食用鳜鱼的传统。北魏郦道元所着《水经注》称“其头似羊，丰肉少骨，名水底羊”。唐代诗人张志和《渔父》中的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”也是千古传世的佳句。宋代以后，鳜鱼已成筵上名馔。清代《调鼎集》中记有批片炒、汆，切块烧、焖，切丝烩，切丁拌，剔肉烩并作羹等菜式。

（责任编辑：杨淼）