节约是我们中华民族的传统美德，尤其是一些年纪稍长的人，为了避免节假期间的浪费，在节后几乎顿顿吃剩饭剩菜。昨日，中医科副主任裴智梅教授表示，吃剩饭剩菜几乎是每个节假日过后的普遍现象，尤其是一些老年人，他们经常将剩饭剩菜热后再吃，以为这样既卫生，又节约。其实，这样饮食不但使胃肠难以消化，还可能造成、引起，甚至中毒。

　　吃热过的米饭易患胃病

　　裴教授介绍，米饭中的主要成分是淀粉，口腔内的将淀粉分解成糊精及麦芽糖。在小肠内由胰腺分泌的胰和双糖酶继续将糊精和麦芽糖分解为单糖，供肠黏膜细胞吸收。淀粉在加热到60℃以上时会逐渐膨胀，最后变成糊状，这个过程称为“糊化”。人体的消化酶比较容易将这种糊化的淀粉分子结构水解。然后，糊化的淀粉冷却后，淀粉中的分子重新排列并排出水分，产生“离浆”现象，这叫做淀粉的“老化”。

　　老化的淀粉分子即使重新加热，哪怕温度很高，也不可能恢复到糊化时的分子结构。淀粉的老化结构状态，降低了人体对它的水解与消化能力。所以，长期食用这种冷后重热的饭，容易发生和胃病。因此，凡是消化功能减弱的老人、幼儿等患者，特别是患有肠胃病的人，最好不吃或少吃变冷后重新热过的米饭。

　　茎叶类蔬菜不宜过宿吃

　　“含淀粉的食品最容易被葡萄球菌污染，剩饭菜在冰箱中较长时间存放，还容易被沙门菌、菌、致病性大肠杆菌等常见致病菌或金黄色葡萄球菌毒素等污染，所以吃剩饭还易引起。”裴教授介绍，轻者出现、、、、;重者会剧烈、、酸中毒甚至。剩饭菜中亚硝酸盐的含量，会随存放日期逐渐增加，而亚硝酸盐为强致癌物，经常食用剩饭剩菜，会增加患、、肝癌等消化系统肿瘤的危险性。特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。

　　通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐。尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，空气中的有害细菌会在2个小时内附着在上面开始繁殖，大部分都会产生硫化氢、胺、酚等对人体有害的物质。因此，隔夜菜尽量不要吃，在做菜的时候应量体裁衣。

　　肉类食物再次加热应加醋

　　“当有剩饭剩菜时，剩饭的保存时间以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量将时间缩短在5至6小时以内。”裴教授介绍，吃剩饭前要彻底加热，低温加热食物会使食物内微生物增加，因此加热食物也必须得达到一定温度才行。剩饭剩菜不要置于铝制盛器内，铝在空气中易生成氧化铝薄膜，较咸的菜肴或汤类存放其中，会产生化学变化，对身体造成不良影响。剩的汤菜、炖菜和炒菜，必须先烧开，装在有盖的容器中，凉后再放入冰箱中冷藏;剩下的炝拌菜，酱、卤肉类应立即放入冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热。

　　生熟食物要分开放，应用保鲜袋或保鲜纸，将食物包密实后置冰箱保存，而且要熟食在上，生食在下;经化冻的肉类和鱼等，不要再次放入冰箱内保存。多次化冻后，食物可能受到污染，而且食物品质也遭到破坏。鱼类需加热四五分钟，肉类和动物类的食品再次加热最好加上一些醋，有利于身体的吸收和利用。海鲜类的食品在加热时最好另外加一些酒、葱、等作料，可有一定的杀菌作用。

　　吃剩饭易造成

　　“市民在吃剩饭剩菜的时候还容易进食过量，久而久之则导致肥胖。”裴教授表示，肥胖者极易患、、、、癌症等疾病，影响人的生活质量，减短寿命。剩饭菜经反复加热或用开水反复冲泡后，、B族等水溶性维生素几乎消失殆尽，大部分也随之流失，经常食用极易使体质下降，发生营养不良等疾病。

　　另外，剩米饭容易引起食物中毒时，大多未发馊、变酸，除有时微有发粘、入口不爽或稍带异味，大多看上去没有异样，因此即便剩饭在感官上正常，也必须彻底加热后食用。提醒市民，不要怕浪费剩菜而强迫自己饮食过量，它们会给我们的身体带来大量的垃圾和沉重的负担。如果已经反复加热两天之后还在继续剩，建议把这些剩下的食物丢弃掉，宁可浪费资源，也不能损害健康。

 （实习编辑：朱小宇）