为让居家养老的老龄人吃上热乎可口的饭菜，不论是政府层面还是服务供给端一直未停下探索的脚步。目前，本市正在酝酿出台《老龄人北京市养老助餐点管理办法》（以下简称《办法》），引导、规范本市的老年餐市场。北京市民政局相关负责人介绍，北京市养老助餐体系已基本搭建成型，主要涵盖“四张餐桌”，即：养老服务机构、社会餐饮企业、老年餐桌、机关企事业和单位内部食堂。
“四张餐桌”有的已走上市场化运营道路，有的仍在向更可持续的方向探索，还有大量业外企业也正在集中涌入这一行业。北京市民政局表示，下一步，北京将鼓励养老助餐服务商更积极地对接市场，丰富产品种类、提升供餐能力和质量的同时，强化自主造血能力。
因地制宜的老年餐桌
老龄人餐桌上什么最重要？菜品的性价比、种类还是营养？家住京郊的张奶奶说，不用自己忙活就能吃上热乎、可口的饭菜很重要；闹市胡同里的王大爷说，腿脚不便、不出门也能按时吃饭很重要；生活在机关大院的梁奶奶说，荤素结合、营养搭配很重要。
为了满足老龄人各异的就餐需求，近年来，北京一直在探索建立更完善的养老助餐体系，而在这过程中，全市的老年餐市场也“羽翼渐丰”，开始呈现出愈发多元的供给结构。
八达岭镇小浮沱村老年幸福餐桌就是由当地村集体建立起来的。作为负责人的翟永利，每天到了饭点，就忙着为前来就餐的老龄人盛汤、分水果。他介绍，自己所在的老年餐桌每天大约会接待60位村里的老龄人用餐，还有不到10位行动不便的老龄人需要送餐上门。
“在此前的调研中，我们发现，区里确实有一些老龄人做一顿饭吃多天，常吃冷饭、剩饭、凑合饭。”延庆区民政局养老服务科科长张超介绍，“由于延庆区能承接这类服务的企业相对有限，结合实际情况，现阶段区里的‘幸福老年餐桌’大多由村集体来运营。”据悉，截至去年底，延庆区已经建立起113家老年幸福餐桌，遍布了全区15个乡镇、覆盖了2.1万名农村老龄人。
除了以村集体为主导的老年餐桌，部分区还调动了已有的社会餐饮资源参与老年餐供给。西城区什刹海街道配餐中心就是一个典型的例子。配餐中心运营商、华方居家养老配餐中心经理黄永周介绍，目前在中心建立档案的老龄人有130名，其中失能老龄人有20名，80岁以上老龄人有52名。“这些失能及高龄老龄人大部分都需要送餐到家，一些周边的养老机构也有送餐需求。仅去年，配餐中心就配送了6.77万人次的老年餐，是到店用餐人数的两倍。”黄永周表示。
整体来看，目前承担大部分养老助餐职能的，还是处于老龄人“身边”的养老驿站、照料中心。七彩乐居养老有限公司总经理滕作君介绍，公司共在通州区运营着22家驿站（含2个助餐点），覆盖了7万-8万老龄人。“老龄人的就餐习惯各不相同，有的老龄人不吃晚饭、有的老龄人不吃早饭。”滕作君称，“就此，驿站推出了多种套餐，以及‘1元早餐’和‘1元晚餐’，根据老龄人身体情况、饮食习惯的差异，还制定了不同的营养搭配方案。”
供给端尝试“突围”
在老年餐桌吃完午饭的张奶奶没有马上离开助餐点，她和老伴一起，总习惯在饭后留在餐厅里与同村的老邻居们聊聊天。其实，不少北京老年餐桌在提供助餐服务的同时，也逐步承担起了养老驿站的“角色”。随着功能不断增加，北京市已有一些符合标准的助餐点“摇身一变”成为了养老驿站。以延庆区为例，该区共有20家养老驿站，其中11家养老驿站都是由老年餐桌升级而成。
“不是老龄人，能单点吗？”在什刹海街道配餐中心，这样的对话时常会出现。与延庆老年餐桌变化不同，部分西城区养老助餐点运营商则是利用自己社会餐企的优势，拓展着自己的业务范围，比如面向更广泛的消费者制售餐点，并以此来“反哺”老年餐服务。
除了传统的供给渠道，在餐饮业“激战区”西城，老年助餐体系还向前探索了“线上化”运营的新模式。据西城区民政局相关负责人介绍，上个月，该区启动了北京首个养老助餐数字化试点，试点一期共选取了区内的6家驿站与外卖平台签约，筛选驿站周边3公里以内符合标准的餐厅等供应商，为辐射区域内的老龄人提供“外卖式”的助餐服务。据介绍，目前，该区已对首批试点驿站进行了相关培训，并将相关政策进行调整、优化。不久之后，试点驿站服务区域内的老龄人就可直接登录饿了么App企业版选择心仪的餐品，或者用失能护理补贴在驿站买“饭票”，由驿站人员协助下单。
在角色转变、功能调整的同时，也有助餐点遇到了一些经营难题。“在开业的两年多时间里，老年餐桌一直没有对老龄人收费，由区民政局和村集体补贴支撑运营。”翟永利称。张超也直言，接下来探索餐桌的可持续运营将成为延庆区养老助餐服务工作的重点。
值得一提的是，还有不少助餐点负责人提出，疫情后，老年餐配送需求的增加对一些助餐点人力调配也产生了不小的挑战，解决“最后一公里”问题，成了不少运营商的当务之急。
新市场催生新服务
“要想真正实现养老助餐体系的良性运转，可持续的经营十分关键。”张超表示。其实，不仅是延庆区，调查中多区助餐点的负责人都不约而同地提出，依靠政府补贴生存并非长久之计，通过更充分地对接市场进行自我“造血”，才能让自己“活”得更好。
北京市民政局相关负责人介绍，接下来，北京将鼓励、推动养老助餐服务商进行市场化改革，相关政策也会朝着这个方向予以倾斜。
对于上述方向，滕作君介绍，近期公司旗下驿站一直在筹划增设一些市场化的新服务。“一周前，我们在部分驿站开始试卖小笼包早餐等一些性价比更高的餐品。”滕作君称，“下一步我们会尝试改变固定套餐的形式，推出单点餐，满足老龄人多元化的用餐需求。”
提到菜品单点，正在助餐点就餐的张大爷表示，自己晚餐更习惯吃面食，如果能多给一些选择，可以更灵活地搭配主食、配菜，偶尔想换换口味也方便，哪怕是多加点钱也能接受。
不过，对于本就跻身市场竞争中的社会餐企来说，单点菜品已是“规定动作”了。随着越来越多大型餐饮品牌、连锁快餐，甚至是航空公司陆续入局助餐市场，老年餐的赛道已经略显“拥挤”，虽然占有一定的消费黏性，但运营助老餐点的社会企业也还需找到新的市场化方向。
在黄永周下一年度的运营规划中，助餐点将继续进行产品更新，并针对老龄人的需求做一些半成品餐食。同时，受疫情影响一度暂停的便民外卖窗口也会逐步恢复，出售一些熟食、主食套餐，并根据老龄人口味扩大餐品的品种，增加肉包子、素包子等产品。“此外，接下来我们会尝试在不影响老龄人日常生活习惯的基础上，多提供一些更专业的饮食指南，通过举办一些讲座和活动，邀请专家来向老龄人科普营养膳食方面的知识。”
