北京不只是“清淡软烂”！近百条细则定义理想老年餐桌

　　“外部交通无障碍可达”；“制定至少一周五天老龄人膳食食谱”；“服务人员掌握噎食、呛咳、中毒、低血糖等老龄人突发事件应对技能”……

　　日前，西城区饮食行业协会发布了北京首个关于老年餐桌的专项团体标准《老年餐桌等级划分与评定》，这也是全国首个针对老年餐桌做出的规范和要求。

　　“吃得好”无疑是提升老年人生活质量重要的一环，从无到有再到“标准”发布，老年餐桌正守候着老年人最平凡又切实的幸福感。

　　近百条细则“勾勒”理想老年餐桌

　　翻开《老年餐桌等级划分与评定》，附录B中近百条细则从设施设备、膳食品质、服务质量三大方面，对老年餐桌做出详细说明。每条细则均附有相应分数，按符合程度打分后，即可得出该老年餐桌的整体“水平”。

　　摩挲着这本册子，项目负责人、北京市西城区饮食行业协会会长贾飞跃表示，在西城区民政局、市场监督局支持下，协会联合专业机构编写的《老年餐桌等级划分与评定》，是北京乃至全国首个老年餐服务管理方面的专项团体标准。“虽然只有薄薄十几页，但里面的每句话，都是我们依托法规政策、查了大量资料才制定的，目的就是为了让老龄人吃得更好更健康。”

　　标准中的“老年餐桌”，不光是适宜老龄人就餐的场所、设施设备及用品，也包括了为老龄人提供餐饮服务的餐饮服务经营者。

　　为了这份“标准”，大约从两年前起，协会便开始酝酿筹备。而政府对老年餐桌工作的重视，其实可以追溯到更早。2009年，市民政局发布了《北京市市民居家养老（助残）服务（“九养”）办法》，提及要建立城乡社区（村）养老（助残）餐桌。

　　“2009年人们刚开始对‘老龄社会’有概念，西城区老龄化程度相对更高。区民政局和老龄委找到我们，希望协会能把老年餐桌的工作给担起来。”协会办公室主任杜学洲坦言，“九养”文件前，餐馆专门为老龄人服务的意识可以说尚未完全形成。协会基本从零起步，提出饭菜优、服务优、价格优的老年餐桌“三优政策”。用了一年多时间，动员出100家餐馆参与为老服务。2018年底，全区老年餐桌企业达到318家，覆盖所有15个街道。

　　吃到“定制餐”九旬老年人连声道谢

　　从老年餐桌零起步，到如今相关标准出台，杜学洲感慨，大伙儿多年辛苦终于有了一个阶段性成果。“刚推行那会儿特别地难，协会人员跟区民政部门负责这项工作的同志，一家家上门拜访，很多商户其实不太积极。”

　　商户不积极，缘于做老年餐费事儿，价格还不能卖得贵，盈利较难。此外，最早使用的养老助残券，收上来后还需要去民政部门兑换，颇为麻烦。后来伴随技术提升，养老助残卡的钱款可以实时到账，商家接受度高了一些。加之协会不断推动，先前一批老年餐桌企业得到了老龄人的认可。

　　“我们发现，过生日或者家里有聚会时，老年人比较愿意去能够刷养老助残卡的老年餐桌挂牌企业。他卡里可能只有50元、100元，剩下的一两千元就由子女掏了。”杜学洲解释，“以小带大”对商家是一种吸引力，“有不少商家变被动为主动，找到我们希望进行审核挂牌，加入老年餐桌企业行列。”

　　培育企业积极性的同时，“菜谱”成为老年餐桌另一个发力点。毕竟此前大家没做过这项工作，很多企业反映，要求制作适合老龄人的饭菜，不就是弄软乎点儿吗，具体还能怎么做呢？

　　这就到了发挥协会优势的时候了，“我们常请厨艺大师到社区、企业，对厨师进行现场教学。都是营养专家推荐适合老龄人吃，企业又能接受的，特别受欢迎。”

　　杜学洲拿出厚厚一沓资料，醋溜木须、鸡茸银耳、海米炒苦瓜……每道菜品都详细列出投料标准、工艺流程、营养价值等：“这些是原始菜谱，攒得多了我们就想，干脆出一本老龄人的菜谱吧！”

　　2010年，协会推出第一本老年菜谱，发放给社区、企业后反响热烈。以此为基础，协会走遍全区15个街道261个社区，通过调查问卷收集老年居民的口味偏好、民族、能接受的菜品价格……边整理边“查缺补漏”出更多需求。如针对高血压、高血糖、高血脂、高尿酸血症等老年常见病，分别进行菜品研发；提出降糖、降盐、降油等老年餐“三降”要求等。

　　提及最近一次协会请同和居大师去广外老年公寓给厨师做培训，杜学洲很是感慨。“我们请老年人品尝了做出的菜品，哎哟给大伙儿高兴的啊！有位97岁的老爷子一个劲给我们道谢，就觉得老龄人对饭菜质量真是太渴望了！”

　　餐桌分星级引诸多热切期待

　　老年餐桌逐渐形成规模，协会方面认为，具体到水平的高低，接下来需要通过一份“标准”来衡量，这也是《老年餐桌等级划分与评定》制定的初衷。

　　“我们找到西城区市场监督管理局的相关同志，对方听了之后眼睛一亮，说真没想到，区属行业协会能做出标准来，一定支持！于是为我们联系了专业的第三方机构，将内容捋顺规范，向几十家餐饮老字号企业和连锁企业广泛征求意见，又经过协会和政府部门层层把关后发布出来，使以往比较感性的工作更加有据可考。”

　　除了近百条评分细则，在“标准”的附录A中，对老年餐桌的等级划分也有着综合描述。总共三个星级，星的颗数越多，表示级别越高。以三星级老年餐桌为例，要求老龄人就餐区餐位数不少于总餐位数的三分之一；有高血压、糖尿病、痛风等老龄人特殊膳食食谱，并在集中就餐区域公示；服务人员主动为有需要的老龄人提供就座、点餐、分餐、推车、取拿物品等协助服务等等。

　　“10月9日，西城区民政局在万寿公园举办重阳节敬老孝老活动，‘标准’放置在展区时，引来了非常多老龄人热切的询问。大家对规范的用餐环境、菜品等特别期待。”杜学洲表示，协会计划近期着手组织营养专家、烹饪专家等组成专家组，综合评定老年餐桌企业，确定挂牌星级。“对企业来说，评上星级首先是一种荣誉，也能吸引到更多老龄人和其家人朋友消费。同时希冀政府部门对获星企业给予相应倾斜奖励，让这项工作更加切实落地，造福老年群体。”

　　【样本】国企老字号适老化改造先行一步

　　位于二七剧场路上的庆丰包子铺内，挂着明显的老年餐桌标识。下午三时许，虽然顾客不多，柜台附近就有空座，一位老者购买了包子和小米粥后，还是径自走到转角一片与其他位置显著不同的区域落座。

　　记者看到，老者落座的区域地面采用防滑地板铺就，与旁边深色地砖形成鲜明对比。餐桌上的橘色桌布温暖明亮，宽敞的餐椅带有扶手和前滚轮，方便使用者起身又不易滑倒，桌椅均没有尖锐棱角。据介绍，这便是北京华天饮食集团公司对旗下门店所进行的适老化改造，这样的改造已在50多家门店内完成。

　　作为国有大型商业企业，华天集团拥有中华老字号和北京老字号25个。人们所熟知的庆丰包子铺、护国寺小吃、峨眉酒家、同和居等都是华天的品牌。在老年餐桌这项工作上，华天更是有着“先人一步”的尝试经验。

　　“一方面是企业的社会担当，另一方面老年餐桌也是未来的细分市场。”华天集团相关负责人表示，目前北京市老龄人口将近350万，如果按人均一餐15元计算，仅一餐即可达到5000万元的消费水平。“菜品怎么保证营养健康又不丧失口感味道，设备设施、服务标准又该怎么做？是值得我们深入探索的。”

　　该负责人介绍，除了适老化改造，近年来华天集团还在老年餐菜品开发上苦下功夫，突破了传统老年餐热乎乎、软乎乎、烂乎乎的概念。“例如常规鱼香肉丝食材需要过油，我们改为水焯，虽然温度与油温稍有区别，但不影响口感。再比如炖肉，我们先煸肉，将油煸出来后再加其他原料，减少了额外用油和肉中的油脂，也不影响口味。”

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