范志红纵观历届APEC餐饮

 

    【93913.com 】(来源：范志红博客)说到高端餐饮，说到招待各国元首和权贵们的国际会议饮食，那必然是“高端大气上档次”。人们曾经的印象，不外是满桌山珍海味的奢华靡费。然而，自从开放国门，人们逐渐发现，国际会议的饮食，实际上并不是一种奢华的展示和技艺的炫耀，而是在保证食材品质，以及体贴各国领导人需求的基础上，实现文化的传播，展示各国的内涵。APEC会议的饮食，也一样秉承了这种目标。

 

　　从媒体的介绍来看，APEC会议上的饮食，在数量上都是恰到好处的，品种只有几样，不会因为大多数人吃不完而浪费大量食物。其中的内容大致包括前菜、主菜、点心和水果几部分，有的还会增加特色的汤和粥。

　　虽然菜式并不繁复，数量并不铺张，但质量极为精良。由于菜肴的味道七成取决于食材的品质，因此各地厨师在筹备会议时都要订制最新鲜最优质的食材，以此奠定美食的基础。例如，2009年新加坡APEC会议时，厨师团从美国订制优质牛排，从法国订制优质鸡肉，从日本采购鱼子，从挪威订购鲜贝。对于食材的安全性，自然也要高度重视，每一种食材的储藏和加工都要严格把控，尽量减少风味和营养的流失程度。

　　不过，仅仅保障食材新鲜还不够，还需要考虑如何调和众口。国际会议餐饮的一大挑战，就是来宾的文化习俗、宗教信仰、口味习惯各不相同。为了照顾伊斯兰教的习惯，并考虑到大部分宾客的习惯，牛肉是使用频次最高的肉类原料，而猪肉则不宜使用。考虑到环保问题和安全性，绝对不能使用野生动物;考虑到宾客的心理接受程度，动物内脏是不宜使用的，多数文化不采用的一些古怪食材也不能使用。传说中的龙肝凤髓，猩唇熊掌，天鹅大鲵之类稀罕和野味，或许会令一些国人十分向往，但在国际宴会上都是绝对不会出现的。

　　此外，各国领导人的个人禁忌和口味喜好也需要尽量照顾。比如有些人不爱吃羊肉，有些人吃海鲜会过敏，有些人拒绝所有鸟类食物，有些人不喜欢辣，有些人很喜欢甜，等等。会议的后勤人员需要收集相关信息，在制定食材选择和调味方式时作为参考。

　　作为正式会议宴请的餐饮服务，为了顾及用餐时的卫生环境，以及领导人的形象，还要注意一些日常餐饮不用考虑的问题。比如说，食材吃起来必须方便，不会影响宾客的吃相，味道也不能影响他人。家宴时固然可以尽情享受“指上沾腥洗尚香”的快乐，也不必在意大蒜带来的口气，但那些需要用手抓、用牙撕，需要放进嘴里之后再把骨刺吐出来的食物，或者吃完之后味道久久不散的食物，通常难登大雅之堂。

　　最引人注意的方面是，每个国家在承办APEC会议的时候，都会特别注重本民族、本地区文化的特色展示。所谓只有民族的，才是世界的。要想让来宾不仅吃得开心，而且吃得难忘，就必须展示出鲜明的餐饮文化特色。

 

　　例如，韩国举办APEC时，就特意准备了韩式火锅和韩式鸡蛋煎饼，辣白菜自然更是必不可少的配菜。新加坡会议时，则少不了会突出东南亚特色的热带风情，让烤龙虾带上咖喱味，螃蟹配上辣椒和鱼子酱，甜食淋上椰浆。墨西哥会议则用南美特产龙舌兰来调制鸡尾酒，让宾客们品尝墨西哥鸡肉玉米卷、托着蔬菜奶酪的玉米小脆饼、油炸玉米饼之类玉米小吃，并享用番茄、洋葱加辣椒风味的特色浇汁鱼。中国作为以精致烹饪技艺为自豪的饮食大国，自然也会在饮食特色上大做文章。烤鸭一向是各国领导人钟爱的美食，它也就经常会出现在国宴的菜单当中;中国人擅长烹调蔬食，因此高档蔬菜和菌类也会被纳入国宴美食。

　　在国宴食物的制作中，另一个特点是饮食文化的国际融合。例如，在上海APEK会议上，有中西合璧的“中式牛排”。尽管牛排已经从欧美饮食走向世界，但在牛排的制作和烹调中加入中式元素，比如中式风格的调味酱和配料，也会令宾客眼前一亮。

　　当然，作为国宴菜品，烹调精制，摆盘创意，都是不可或缺的要求，充分发挥着大厨的技艺功底和眼界品位。媒体披露，上海APEC晚宴的每道菜都像一幅画一样，摆盘美仑美奂，将色彩搭配与口感协调的艺术发挥到极致。例如上海APEC会议时的“荷花时蔬”，其中的菜肴本是江南家常风格的“油焖茭白”，但它盛在节瓜雕刻的精美玉船之上，航行于黄瓜汁渲染出的碧水之中，有蔬菜刻出的红荷绿叶白藕相伴，一幅江南水景的图画便令宾客们叹为观止，不忍下箸。除了厨师的功夫之外，盛装美食的美器也是必不可少，餐桌上的杯盘酒器、餐巾烛台之精致奢华，环境摆设之雅致温馨，通常也会成为各国大宴嘉宾时的重要看点。

　　然而，在宾客如云的大型会议上，最难以把握的事情，其实是怎样保持菜肴的最佳食用状态。中餐的特点是多数菜肴热食，刚出锅的菜肴香气和口感都令人满意，但一旦温度下降，香气、脆度、硬度等指标都会快速变化。因此，凡是大型宴会，都必须精确计算时间和距离，以便掌控上菜时的温度。同时，端盘的服务员必须熟悉路线，互不妨碍，用最短时间到达位置，而且不能有洒汤掉菜之类丝毫失误。

　　最后要考虑的，就是健康因素了。烹调方法上很少采用油炸，制作中不会加入过多的盐分，香精、色素和增味剂的使用都要尽量避免。菜肴当中要加入富含纤维的蔬菜，主食和点心还要考虑加入有益慢性病控制的杂粮和坚果食材，等等。

 

　　细想来，看似顺利自然的一场场宴席，其中有那么多的要求，那么多的体贴，那么多的巧思，渗透着设计者、烹饪者和服务者的辛勤汗水和巨大付出。国宴，在凸显尊敬宾客的友好气氛同时，又无声地体现着国家的实力和文化的博大。

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