从制作工艺来说,豆腐有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐之分,它们最大的区别在于使用凝固剂的种类和用量。传统上,北豆腐使用卤水(盐卤加水得到的液体)来点,也称为卤水豆腐或硬豆腐,其豆香味浓、质地较硬。
南豆腐又称为“石膏豆腐”,是用石膏作为凝固剂,含水量比北豆腐高、质地细嫩、口感滑爽。
内酯豆腐用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,其含水量非常高,极为嫩滑细腻。除此之外,冻豆腐也很常见,其由北豆腐冷冻而成,孔隙多有弹性、豆香浓厚。建议每天吃15~25克大豆或相当量的豆制品,25克大豆=72.5克北豆腐=140克南豆腐=175克内酯豆腐。