于康为何绿豆汤有红绿之分

 

　　【93913.com 】（来源：北青报）天气越来越热，又到了喝绿豆汤解暑的时候了。绿豆含有多酚类物质、生物碱、豆固醇、多种维生素以及钙、铁、钾等矿物质，有清热消暑和利尿的作用。绿豆汤怎么煮最消暑，你知道吗？

　　绿色汤解暑效果更好，绿豆汤变红是因为开盖接触了氧气

　　大家煮绿豆汤的时候会发现，有的时候汤是绿色的，有的时候是红色的。这是因为绿豆中含有多酚类物质，这种多酚类物质比较敏感，在高温加热的情况下，会与空气中的氧气发生反应，生成醌类物质，然后会继续聚合成颜色更深的物质。所以，如果是在短时间内盖上锅盖煮绿豆汤，汤汁没有接触氧气，煮出来的汤是绿色的。如果把锅盖打开，煮的时间变长，多酚类物质就会被氧化，绿豆汤就会呈红色。另外，把煮好的绿豆汤在空气中放置久了，颜色也会逐渐变红加深。

　　那么，哪种颜色的绿豆汤消暑效果最好？绿豆皮中的多酚类物质对温度调节中枢有一定的抑制作用，从解暑清热的角度来说，氧化程度不深，汤呈绿色的绿豆汤解暑效果会更好一些。绿豆汤变红了，只要没变质照样可以喝，也有一定营养价值。只是从解暑清热的角度来看，效果会差一些。

　　用纯净水煮、放柠檬——帮助绿豆汤不变红色

　　绿豆汤变色与加热时间以及氧化作用有关，想要获得更持久的消暑效果，要注意两点：

　　一是控制好时间，消暑喝绿色的绿豆汤，不要把汤熬成红色。

　　二是降低氧化反应速率，比如大家可以用纯净水煮，在煮绿豆汤的时候放些许柠檬汁或两三片维生素C，或者减少水中的氧气量等都可以保护多酚类物质，降低氧化速率，让绿豆汤较长时间保持绿色。

　　每天2-4小碗最佳，豆子最好煮开花再吃

　　喝绿豆汤可以根据自己的情况控制饮用量，一般每天2-4小碗即可。如果喝完感觉舒服，可以多喝点。

　　另外，如果煮的时间短，绿豆没有开花，这样的豆子不好消化，可以先喝一些绿豆汤，再把绿豆煮到开花后吃掉，或者直接用绿豆熬粥喝。

　　文/于康（北京协和医院临床营养科教授）

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