雪糕里有多少添加剂

 

    【93913.com 】（来源：生命时报）雪糕里有多少添加剂？专家称，增稠剂、乳化剂、甜味剂等都是必备的，只要不超标准添加就是安全的

　　受访专家：

　　科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任 阮光锋

　　本报记者 任琳贤
　　《生命时报》 2022-07-15 第1623期 第13版

　　盛夏来袭，消暑神器雪糕迎来销售旺季，社交平台上的相关讨论也多了起来。先是动辄十几二十块钱的高价雪糕引发热议，其貌不扬却价格刺人，被网友比喻为“雪糕刺客”;随后，“雪糕刺客”里声名远扬的钟薛高，又因雪糕在31℃室温下放1小时不化引发质疑，其中含有的卡拉胶等添加剂彻底刺痛了公众的敏感神经，也让人们对雪糕的质量与安全充满疑虑和担忧。

　　雪糕添加剂多达十五六种

　　《生命时报》记者近日走访了北京市朝阳区和平西街附近的3家超市和两家便利店，发现不同雪糕的确售价悬殊。粗略统计的52款雪糕中，价格最高的是哈根达斯曲奇香奶冰淇淋（77克/45.8元），最低的是中街老冰棍（70克/1元）。所有雪糕中均含添加剂，多的有十五六种，少的也有五六种。水和糖排在配料表前位的冰棍类，多含有增稠剂、甜味剂、酸度调节剂、着色剂等;水、乳制品等排在配料表前位的雪糕类和冰淇淋类，同时还含有乳化剂等。

　　雪糕为什么要放添加剂

　　“大家不必谈‘添’色变，合理、规范使用添加剂对食品是有益无害的。”科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋说，在食品中，为了增加风味、延长保质期、保持营养，一般都会使用食品添加剂，只要符合《食品添加剂使用标准》，安全性就有保障。如果雪糕中没有添加剂，我们就只能吃到又硬又没有风味的大冰块。

　　着色剂让雪糕更漂亮。落日黄、亮蓝等都属于人工合成着色剂，价位高一些的雪糕会使用天然着色剂，色泽也更自然，如β胡萝卜素、可可壳色等。

　　甜味剂、酸味剂和香精让雪糕更香甜。常用的甜味剂有甜蜜素、阿斯巴甜、甜菊糖苷等，常用的酸味剂有乳酸、柠檬酸等。食用香精让雪糕更具独特风味，例如抹茶味、香蕉味等。

　　乳化剂让雪糕更爽滑。如磷脂、蔗糖脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯等，它们可以提高雪糕原料的均匀性和稳定性，帮助达到柔软、细腻的口感。

　　增稠剂让雪糕更持久。这次引发讨论的卡拉胶以及明胶、瓜尔胶、槐豆胶等都是常用的增稠剂，它们可以改变水的结晶形态，让融化的雪糕仍能凝附在表面，不至于滴得到处都是。

　　“网上有人拿火烤雪糕、烧黑了都不化，这其实是因为雪糕本身蛋白质含量高，水少，再加上雪糕厚、温度低，没有完全烧透所致，与添加增稠剂没太大关系。”阮光锋说，在一定生产工艺下，适量添加增稠剂利于雪糕塑形，但过量添加会导致雪糕变成果冻状，反而不利于成形，所以大家不必担心超量添加的问题。雪糕之所以变黑，主要是因为表面的有机物（主要是蛋白质）在高温作用下碳化了，但并没有完全燃烧，就好比烤肉表面烤糊变黑了一样。

　　三原则选出相对健康的雪糕

　　阮光锋表示，多数雪糕属于高糖、高脂食品，不推荐大量食用，普通人群一天最好只吃一个（支），别超过80克，“三高”、肥胖人群尽量少吃。雪糕是冷冻饮品，对低温比较敏感的人要少吃，否则可能引发肠胃不适、肚子疼等。另外，饭前饭后、运动后都不宜立即食用冷饮，间隔应在1小时以上。选择一支相对健康的雪糕，可遵循以下原则：

　　选正规完整的。雪糕的产品包装上应明确标注配料表、生产厂家、生产日期、食品生产许可证编号（SC开头）、产品标准号等信息，建议选择有一定生产规模、信誉良好的品牌雪糕。另外，要选择包装、形状完整的雪糕，如果已出现变形，可能是贮存或运输中出现过融化现象，容易滋生细菌，带来食品安全风险。

　　选热量较低的。冰棍类所含的糖分、热量及脂肪一般比同质量的雪糕、冰淇淋少。想控糖、控脂的人群，可根据食品标签提示选购。

　　选原料优质的。配料表是根据成分含量由高到低依次排列的，牛奶、生牛乳、奶粉、全脂奶粉、奶酪等成分排在前三位的，含奶量较高。蛋白质含量在3%以上的，营养价值也不错。另外，从雪糕商品分类来看，全乳脂或半乳脂的雪糕相对更优质。

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