受访专家：
北京工商大学教授、中国食品科学技术学会食品添加剂分会副理事长 曹雁平
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红本报记者 徐 盈
《生命时报》 2022-10-18 第1648期 第13版
近日，某品牌酱油因“国内外双标”问题引发关注。有视频博主称，该品牌出口日本的酱油，配料表里只有水、大豆、食盐、白砂糖和小麦，而国内销售的一款酱油中，配料表里有谷氨酸钠、苯甲酸钠等多种食品添加剂。事件一出，很多网友纷纷留言，“连夜倒酱油，以后不买这个牌子了”“特别怀念小时候的酱油醋，没有添加剂，特别安全”……没有添加剂的酱油真的更安全吗？
《生命时报》记者在朝阳区某超市调查时发现，很多品牌（包括引发热议的品牌）其实都有“零添加”酱油出售，但产品规格相对较小，多数为500毫升，最大的为1升。记者选取了4个常见品牌的相关产品，并跟其同品牌下同规格的非“零添加”产品进行了对比。结果发现，4款“零添加”产品中，配料表最简单的只包含4种原料：水、非转基因脱脂大豆、小麦、食用盐（未加碘），另外3款在此基础上添加了白砂糖或（和）酵母抽提物。4款非“零添加”酱油中，原料种类最多的达12种，除上述提到的原料外，还包括谷氨酸钠、焦糖色、5’-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、蔗糖素、柠檬酸、甘草酸三钾。价格上，“零添加”酱油是非“零添加”产品的1.3~1.9倍。所有产品类别均为“高盐稀态发酵酱油”。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红告诉记者，从制作原理上看，酿造酱油是把黄豆和面粉蒸熟，再接种微生物进行发酵，使蛋白质变成有鲜味的物质，碳水化合物分解成糖分。可见，食品添加剂并非是制作酱油的必要成分，只是什么都不加的酱油可能存在两个问题：一是盐放得太多。上世纪，我国的酱油中盐含量都很高，吃起来非常咸。二是微生物多。酱油中盐含量再高，也不能完全避免“嗜盐菌”等微生物滋生。范志红回忆说，她小时候商店里的酱油和醋都是散装存放在缸里的，上面常有一层浅黄色或白色的醭（bú），售货员把它们撇开，再将底下的舀出来卖给顾客。后来随着制作工艺发展，以及为了更好地满足人们的需要，会用到食品添加剂来增鲜、防腐、减盐、上色。
酱油中的食品添加剂主要有4类：
第一类，果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质。它们能让酱油的咸味变得柔和、鲜美又丰富。
第二类，谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）等增鲜物质。它们能增加酱油的鲜味，让做出来的菜更加可口。
第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。它们能起到延长保质期、减少产品含盐量的作用。
第四类，焦糖色。可用于上色，一般只添加在老抽类产品中，让菜品看起来更诱人。至于安全性方面，
范志红说：食品添加剂在多国广泛使用，在合规的前提下，对健康没有什么影响，而且酱油和醋只是调料，每餐摄入的量不多，不用过于担心。北京工商大学教授、中国食品科学技术学会食品添加剂分会副理事长曹雁平也表示，食品添加剂的用量很少，正常饮食很难出现长期大剂量摄入，所以日常生活中一般不可能出现食品添加剂带来的危害。
实际上，挑选一瓶好酱油应该遵循3个原则：
首先，看氨基酸态氮。酱油的等级是用氨基酸态氮来划分的，它与酱油的鲜味、营养价值等密切相关，含量大于等于0.80%，就可以算特级酱油。
其次，看用途。做红烧类菜肴，就选老抽;炒菜、凉拌菜用生抽。
最后，看钠含量。尽量选择钠含量较低的产品。酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。大家挑选时注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档。例如，A产品的氨基酸态氮是 1.20%，每份10克中含钠495毫克;B产品的氨基酸态氮是0.90%，每份15克中含钠 1132 毫克。那么，都换算成10 克时，B 产品的含钠量是 754 毫克。显然，A 产品的氨基酸态氮高，钠含量低，比 B 产品更优秀。
