鸡的制作：
嫩鸡清洗干净，剁去鸡头鸡爪鸡屁股，葱打结、姜切片备用；

取一大锅，倒入足够浸入鸡的清水，放入葱结和姜片；

大火煮开锅中的水，拎着鸡颈将嫩鸡浸入锅中10秒钟，将鸡提起用冷水冲洗一下；

继续大火把水烧开，再次将鸡身浸入汤中30秒，然后拎起再用冷水冲洗；

继续烧开锅中的水，将鸡整只放入汤中煮滚，加盖熄火，浸泡25分钟；

取出锅中的鸡，放入准备好的冰水中浸泡至完全冷透，用厨房纸擦去鸡身的水。整鸡切成4大块，浸泡在制作好的虾油卤中，等吃时再切成合适的块装盘。可以放入冰箱保存，一般嫩鸡泡半天就可以吃了，我记得祖籍老家绍兴会泡好多日子。

虾油卤调配方法为：
1.鱼露、花雕酒、清鸡汤的比例为1：1：1.3；
2.将配好的汤汁，加入生姜、葱结煮滚；
3.汤汁完全冷透后，方可把鸡浸入。