做酵头。
混合酵头里所有材料，拌匀，盖保鲜膜，室温静置8-12小时。

做红薯泥。
把1个中等大小红薯蒸熟或微波炉转熟，取90克，用料理机打成泥，放凉备用。

做主面团。
在酵头中加入水、红薯泥、黑糖蜜，用手捏匀。

浸泡。
把高粉、全麦粉、黑麦粉加入到酵种水中，用手拌匀到不见干粉，盖保鲜膜，室温静置浸泡20分钟。

20分钟后，把盐均匀地撒在面团表面。用湿手掐的方法，把盐和面团混合均匀。盖保鲜膜，进行一发。

一发过程中，每半小时折叠一次。
一共折叠4次。
图里为第一次折叠后的样子。

我冬天室温72华氏度/22摄氏度，发酵了7个半小时。
图里为发酵好的样子。

进行一次整形。（见贴士2）
案板上撒些粉，把面团表面也撒一些粉，把盆壁一侧也撒上粉，用手抄底，把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。

整理成略松弛的长方形。盖上毛巾，静置松弛20-30分钟。（见贴士3）

发酵蓝里撒粉或铺一条毛巾，在毛巾上撒粉备用。

第二次整形。
把面团整理成表面有张力的椭圆形，接缝朝上，放入发酵蓝。
把篮子套上塑料袋，密封，放冰箱冷藏8-12小时。

第二天，早上，查看面团状态。
从冰箱里拿出来，如果按下后面团立刻弹回，说明还可以室温多发一会儿。
如果不弹回，就可以烤了。
（我冷藏12小时后，室温继续发了3个小时）

石板放到烤箱中层，烤箱下层放一个烤盘。至少提前45分钟把烤箱预热到能达到的最高温度。

准备好割刀、喷壶、一杯凉水。

在披萨铲子上铺一张烘焙纸，把面团从篮子里倒扣在纸上，割包。
割痕可以在深浅度、走向、长度有不同的变化，这样比较生动。

连烘焙纸一起送入烤箱后，用喷壶在烤箱壁上喷水，再迅速地把一杯凉水倒入下层的托盘中，马上关门。

过2-3分钟后，半打开烤箱门，再用喷壶往烤箱壁上喷水，马上关门。

再烤5-7分钟后，把烤箱温度降低到450华氏度/230摄氏度，继续烤25-35分钟，到面包表面呈很深的深棕色。

注意，红薯里的糖份和黑糖蜜使这款面包上色很快。如果上色过快，在表面盖锡纸，中途也可以把面包调转方向使之受热均匀。

最上面的刀片，割痕深、直。适合割圆形包、割平行、垂直线。

中间的刀，割痕有自然的曲线，比较容易出耳朵。适合割法棍、椭圆形包。

下面的刀，已经规定出了入刀的深浅，最多只能割和刀柄挨着的那么深。比较适合掌握不好深浅度的新手。