6寸圆模 蛋黄(建议用中等大小的鸡蛋) | 3个 |
蛋黄用细砂糖 | 39g |
玉米油 | 28ml |
热水(温水也行,有温度能够更好的促进乳化过程) | 34ml |
香蕉(熟的刚好,不要过生或过熟) | 中等大小1根 |
低粉 | 65g |
蛋白 | 3个 |
蛋白用细砂糖 | 28g |
材料准备完毕,预热烤箱165-175度,具体温度请大家根据自家烤箱脾气调整。
香蕉去皮,用手动蛋抽垂直压碎,但是不要压成泥状,最好能有一些小颗粒,吃起来口感比较好。
分离蛋黄蛋清,蛋清拿到冷冻层冷冻。(其实蛋清冷冻过后更加不容易打发,和加柠檬汁等方法类似,都是为了让打发的蛋白霜状态更加稳定,当然有的朋友认为加柠檬汁是为了去腥,如果鸡蛋足够新鲜,所有流程都是正确的,烤出来的戚风只会有蛋香,是不会有腥味的。)
玉米油和热水混合用蛋抽快速画圈搅拌,直至2者混合均匀,半透明的质地,看不到油星飘在上面才算是乳化到位,接着一次性加入蛋黄用糖,同样手法搅拌均匀,看不到明显砂糖颗粒。
加入过好筛的低粉,用Z子形手法搅拌均匀,边搅拌边匀速的转动容器。直至混合均匀没有干粉。
再加入蛋黄,同样Z字形手法搅拌均匀。
从冷冻层拿出蛋白,因为前面蛋黄糊的混合时间并不会过长,所以此时拿出来的蛋白是周围一圈结了冰的状态,电动打蛋器低速打发(我用的这款是祈和的,功率较大,优点的是打发快,缺点是蛋白霜或者淡奶质地不够细腻)至鱼眼泡状态,开始分3次加入蛋白用糖打发到小弯钩状态,当然有的朋友担心加入了香蕉的戚风容易过湿,你可以把蛋白霜打至干性,那么烤好后的戚风会更有承托性,干湿适中。我个人喜欢湿度大一些的戚风,完全看个人喜好。
打好的蛋白取1/3和蛋黄糊混合,我习惯用蛋抽,这样更容易打散蛋白霜,利于混合均匀。从容器的一端直线刮着底部向自己的方向过来带起面糊,在把蛋抽上的面糊抖落在容器中的时候匀速的转动容器,基本上4-5次转动差不多就是一圈,如此配合,搅拌均匀。手法要轻柔速度要快,只要手法对了是不会那么容易消泡的。
把混合好的面糊倒进去蛋白霜的容器里,同时把香蕉碎也倒进去,同样的手法搅拌均匀,检查下是否有还有残留的蛋白霜,我会轻震几下再放入烤箱。
我用这个6寸模具是硬模,不是不沾模,比同样大小的阳极模具要低一些,所以入模的面糊差不多有8分满。我习惯140-150的温度烤戚风,只是个人喜好,我很少仔细的看时间,戚风烤好了没有都是看状态,一般蓬到最高点后开始回落,回落到了一定高度然后维持这个高度不动了,同时能闻到浓郁的香味的时候就差不多了,当然有的朋友喜欢看时间,给个参考吧40分钟左右,具体看个人的经验哈。
这款香蕉戚风烤制的时候香味非常好闻,跟加了香精一样,哈哈哈。右边图片是以前的原味戚风的图片,给个参考。
心急的人就是这样,总也等不到彻底凉透再脱模,底部还有些湿。内部组织非常绵软,当然如果你蛋白霜打的比较硬的情况下就没有那么软了,随之而来的是弹性很好。
来一张特写。以前朋友邀我去做她们公司周末车友活动的冷餐台甜品,其中一款就是这个香蕉戚风,我记得我一次性做了将近300多个香蕉戚风杯子蛋糕,在出炉的10分钟内一抢而空,那么烫的情况下都很快吃完了,也不知道他们是真的饿还是太好吃了,哈哈哈哈哈哈。。。。
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