亚超的皮蛋差不多1欧一个，感觉做一次皮蛋瘦肉粥都很心疼。

传统做法好像是用石灰黄泥。
首先皮蛋形成原理。
每个蛋壳上有很多小孔孔，空气和水可以通过孔洞进出（因为蛋也需要呼吸）。碱，盐就是从这些小孔孔中进入蛋内和蛋白质反应使其变性。但蛋白质在碱的氢氧根作用下变性凝固是有时间性的。就是说，当蛋白凝固后，继续和氢氧根接触，凝固的蛋白又会水解了。

古法制皮蛋会往往有铅，铅可以慢慢将蛋壳上的小孔盖住。慢慢的形成了我们肉眼看到的皮蛋壳上的黑点点（买皮蛋时，看到有黑点点就是说明它含铅或其他重金属），因此做无铅皮蛋，由于那小孔孔没封住，碱一直往蛋里走，泡的时间略长，蛋白就要给水解了。所以无铅皮蛋放久了，氧气慢慢进入蛋里，皮蛋又散又黄。

自己做皮蛋需要5%盐和5%（精确的讲是5.25%）氢氧化钠的溶液。每1000mL的溶液能够腌制20-25个蛋。
纯氢氧化钠NaOH

所以做好的无铅皮蛋，要密封除氧保存（方法有塑料袋真空包装，或者瓶装后抽真空）。或者干脆尽快吃完吧。

源自http://rose.localguider.com/?p=1294整合