蛋糕模具 | 8寸三能活底圆模 |
蛋糕底 | 海绵蛋糕底一片 |
水 | 50毫升 |
细砂糖 | 50克 |
可可粉 | 10克 |
牛奶 | 460毫升 |
蛋黄 | 150克 |
细砂糖 | 80克 |
鱼胶粉 | 12克 |
淡奶油 | 400克 |
黑巧克力 | 70克 |
牛奶巧克力 | 70克 |
白巧克力 | 70克 |
水 | 70毫升 |
水饴 | 18克 |
细砂糖 | 100克 |
可可粉 | 20克 |
鱼胶粉 | 5克 |
蛋糕底:(做法省略,网上到处都是海绵蛋糕做法)
制作可可糖水。水、细砂糖和可可粉一起放入锅中,搅拌加热至沸腾关火然后冷却。
模具内放入蛋糕片,表面均匀刷上一层可可糖水后备用。
取小碗,放入鱼胶粉,牛奶取一点点倒入鱼胶粉中,搅拌让鱼胶粉吸收一下液体后,隔热水搅拌至鱼胶粉颗粒溶解备用。
细砂糖一半和蛋黄用手动打蛋器搅打3分钟左右至浓稠,颜色变淡备用。
另一半细砂糖和牛奶煮沸后倒入上一步骤中打发好的蛋黄中。请务必缓慢成细流状倒入牛奶,一边倒一边用手动打蛋器搅拌蛋黄,不然的话蛋黄被烫成蛋花就得重来。
将上一步的液体倒回煮牛奶的锅中,一边小火加热一边用木勺或者手动打蛋器不停搅拌,最好还备一个烘焙用的针式温度计,一同放入锅中时刻关注温度。等液体到80-82度时果断离火,但是还要继续搅拌。此时把步骤1备用的鱼胶粉倒入锅中,继续搅拌。拌匀后液体过筛一遍,然后冷却。
淡奶油用电动打蛋器打发至有纹路还可以缓缓流动状态。
把7和8中打发好的淡奶油拌匀,形成Bavarois奶油。称重然后三等分备用。
先做黑巧克力慕斯。黑巧克力隔热水融化拌至顺滑(巧克力的熔点很低,水的温度不用太高,40度即可,太高会造成巧克力油水分离)。把融化的黑巧克力倒入其中一份Bavarois奶油中拌匀后倒入模具中,如果表面有大气泡可以点破。放入冷冻快速凝固。
用同样的方法再依次制作牛奶巧克力慕斯,白巧克力慕斯。每做一层慕斯,一定要放入冷冻凝固了再倒入下一层慕斯。另外,在等待模具中巧克力慕斯凝固的过程中,为了防止待用的慕斯凝固,要不时去搅拌一下。
可可镜面。鱼胶粉中倒入一点点水,搅拌让鱼胶粉吸收一下液体后,隔热水搅拌至鱼胶粉颗粒溶解备用。
水、水饴、细砂糖和可可粉倒入锅中一起加热搅拌至无颗粒。沸腾离火后加入鱼胶粉继续搅拌。拌匀后过筛,静置冷却。请不要等到完全冷却,差不多略温即可,再稍微搅拌一下倒入慕斯表面,可以稍微倾斜蛋糕让镜面液体流动覆盖均匀。入冰箱冷藏即可。
表面装饰:10-15克白巧克力隔水融化后倒入裱花袋进行表面装饰(根据图案复杂度大概确定巧克力用量
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