【经典基础鱼香味-鱼香双菇的做法】经典基础鱼香味-鱼香双菇怎么做_经典基础鱼香味-鱼香双菇的家常做法
发布时间: 2022-12-11
简介
经典的家常菜调味方式之一——鱼香味。用来做蘑菇有素菜荤食的感觉。可以推广至鱼香肉丝、鱼香豆腐等等。这个版本用了郫县豆瓣酱，更正宗的做法应该是使用泡辣椒，如果使用泡辣椒可能需要酌情添加一点盐。更正宗的做法日后会推出。
用料
| 白和棕色柳姬菇 | 各一包，各150克 |
| 植物油（我用了菜籽油） | 1 汤匙 |
| 蒜末/蒜泥 | 1 汤匙 |
| 葱末 | 1 汤匙 |
| 姜末/姜泥 | 1-1.5 茶匙（我喜欢多一点） |
| 生抽 | 2 茶匙 |
| 老抽 | 1 茶匙 |
| 郫县豆瓣酱 | 1 汤匙 |
| 砂糖 | 1 茶匙 |
| 镇江香醋 | 1 茶匙 |
| 料酒 | 1 汤匙（适量即可） |
| 水 | 适量（我大约用了2 茶匙） |
| 勾芡淀粉（我用了玉米淀粉） | 1 茶匙 |
经典基础鱼香味-鱼香双菇的做法
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配滋汁（糖 醋 生抽 老抽 料酒 水 生粉 拌匀），蘑菇去蒂洗净沥干。
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炒主食材+炒葱姜蒜郫县豆瓣。不粘锅下油置炉上开大中火，放入葱末，蒜茉，姜茉和郫县豆瓣炒香，下蘑菇翻炒片刻至断生。
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下滋汁，略收汁，亮油出锅。亮油的意思是淋上一勺烧热的油，自己吃这一步可以忽略，请客的时候可以使用这一招让外观好看一些。
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宴请朋友的话适当摆盘，动用手头的新鲜小辣椒/葱花之类的~
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吃！配米饭哦~
小贴士
1，1 汤匙 = 1 大匙 = 15 mL，对应12 g植物油；1 茶匙 = 1 小匙 = 5 mL；
2，细小的柳姬菇太嫩，所以没有先下锅，而是爆香了葱姜蒜郫县豆瓣之后下锅，如果是做鱼香肉丝/鱼香豆腐是可以主食材先下锅的~ 如果是金针菇这种太细小太嫩的，我觉得烫熟之后，直接淋上鱼香芡汁就可以，这个真的不适合炒；
3，这个可以基本等体积替换成鱼香肉丝（肉丝+莴笋+木耳的组合），或者是杏鲍菇，或者是蘑菇+嫩豆腐（炒香葱姜蒜 郫县豆瓣酱，再炒蘑菇，再下嫩豆腐，然后马上倒糖醋酱油汁多加点水（！）再加到大约齐腰深（！），这时候不用翻炒，而是晃锅，略焖一下，开锅收汁即可）；
4，也可以使用老豆腐，就是firm tofu or extra firm tofu，这个需要先六成热的油炸到金黄，然后炒香葱姜蒜 郫县豆瓣酱，然后下炸到金黄的豆腐翻几下，然后入滋汁，焖一下收汁即可；炸豆腐的油温低了会内部窝油，吃起来油腻，太高了又会让表面迅速封住无法形成整个老豆腐都比较多孔的效果，妨碍后面的入味。
5，焖一下再收汁，还是直接入滋汁之后就翻炒，取决于这么几个因素：
a, 是不是一炒就碎，比如嫩豆腐；
b, 是不是焖一阵子容易老，比如柳姬菇，还有肉丝；
c, 是不是不容易入味，比如嫩豆腐。
2，细小的柳姬菇太嫩，所以没有先下锅，而是爆香了葱姜蒜郫县豆瓣之后下锅，如果是做鱼香肉丝/鱼香豆腐是可以主食材先下锅的~ 如果是金针菇这种太细小太嫩的，我觉得烫熟之后，直接淋上鱼香芡汁就可以，这个真的不适合炒；
3，这个可以基本等体积替换成鱼香肉丝（肉丝+莴笋+木耳的组合），或者是杏鲍菇，或者是蘑菇+嫩豆腐（炒香葱姜蒜 郫县豆瓣酱，再炒蘑菇，再下嫩豆腐，然后马上倒糖醋酱油汁多加点水（！）再加到大约齐腰深（！），这时候不用翻炒，而是晃锅，略焖一下，开锅收汁即可）；
4，也可以使用老豆腐，就是firm tofu or extra firm tofu，这个需要先六成热的油炸到金黄，然后炒香葱姜蒜 郫县豆瓣酱，然后下炸到金黄的豆腐翻几下，然后入滋汁，焖一下收汁即可；炸豆腐的油温低了会内部窝油，吃起来油腻，太高了又会让表面迅速封住无法形成整个老豆腐都比较多孔的效果，妨碍后面的入味。
5，焖一下再收汁，还是直接入滋汁之后就翻炒，取决于这么几个因素：
a, 是不是一炒就碎，比如嫩豆腐；
b, 是不是焖一阵子容易老，比如柳姬菇，还有肉丝；
c, 是不是不容易入味，比如嫩豆腐。
经典基础鱼香味-鱼香双菇的答疑
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