宝应比较贵的一道大菜-乌

宝应的蟹、虾、鳖、龟，素称“四大名旦”。宝应乌龟，又叫中华草龟、大头乌龟、金龟、草龟、泥龟。它一般生活在河、湖、沼泽、水库的自然环境中。它的特征为身上长有非常坚固的甲壳，受袭击时龟可以把头、尾及四肢缩回龟壳内。它食性较广，以动物性的昆虫、蜗牛、蠕虫、小鱼、虾、螺、蚌、蚯蚓、泥鳅、动物内脏、蜗牛、蟋蟀、红肉、植物性的嫩叶、浮萍、香蕉、瓜皮、麦粒、玉米、稻谷、杂草种子等均食。耐饥饿能力强，数月不食也不致饿死。

乌龟的通常吃法：食材，乌龟，香油，炼制的猪油，大葱，姜；将乌龟的龟壳砸破，再用小刀刮净壳内的肉，然后把五脏洗干净；去掉头，尾，脚尖，胆，龟皮，然后将剩下的部分剁成小块；大葱切成条状；把生姜拍破；将猪油倒锅内，烧热，下葱，把姜煸炒；再放入龟肉，用热油炸龟肉，加盐，放入适量水，装入大沙锅煨至烂熟；加入味精，把味精翻炒均匀，最后盛盘。

乌龟最适合用来炖汤，肉质肥美汤色浓白！乌龟宰杀放血去内脏处理干净，烧一锅开水，将乌龟放入开水锅中烫一下，然后捞出，刮去乌龟身上的粗皮，切块，也可以煮整只。捞出备用，准备好食材。

锅烧热，放油放肥肉煸炒出油，放入葱姜蒜炒出香味，倒入乌龟翻炒至肉色灰白，倒入料酒翻炒均匀关火。盛入砂锅，倒入足量的开水，大火烧开小火慢炖1小时左右，出锅前放盐和调味，这样就做出简单美味的乌龟汤了。

宝应南区新城的红烧乌龟肉，精选地产草龟。壳黑，个小，肉质精瘦，香浓味美，营养丰富。据大厨介绍：红烧乌龟肉做法：将乌龟放入盆中，加热水约40度使其排尽尿后，乌龟去头、足、龟壳、内脏，洗净，切成肉块；将锅烧热，加入植物油，烧至六成热后，放入龟肉块，反复翻炒；加入生姜片、葱节、花椒、黄酒、酱油、鸡清汤，清水各适量；炖煮至龟肉熟烂，用味精调好味，翻炒几下，盛入碗内即可。

还有玉米须龟，主料：甲鱼,玉米须。将龟放入盆中，倒入热水，使其排尽尿，洗净，剁去头、足，除去内脏；。然后将龟肉与玉米须一起放入瓦锅内，加水适量，先用武火煮开，再用文火慢炖至熟透即可。

夏天天气燥，人的身体容易虚，做一道黄花菜蒸龟肉，好好补补感觉会好受点。做黄花菜蒸龟肉，需要备的材料，龟肉、黄花菜、红枣、枸杞等等。开始，把龟杀了，再把肉跟骨头分开，骨头可以拿去煲汤，味道也非常不错！肉切成片，切薄一些，容易入味。把黄花菜、红枣、枸杞洗泡一下。然后锅里加水，把龟肉、黄花菜、红枣、枸杞放在上面蒸，大概二十多分钟，就可以出锅。

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经常吃乌龟的话可以补肾滋阴壮阳、补血，并有延缓衰老、抗疲劳、调节免疫功能等功效。乌龟含有多种营养成分，还可缓解手心燥热、心烦气躁，多用于阴虚火旺的辅助治疗。乌龟富含铁元素，铁元素可直接参与血液循环、造血功能，对缺铁性贫血具有较好的辅助治疗效果。乌龟富含多种蛋白质、维生素、矿物质、碳水化合物等物质，易于吸收，可用于调养身体、强身健体。含丰富蛋白质、矿物质等，乌龟蛋白有一定的抗癌作用，能抑制肿瘤细胞，并可增强机体免疫功能。

乌龟，《山海经》记载有“旋龟”，“其状如龟而鸟首虺尾”，“其音如判木，佩之不聋，可以为底。

”书中还有吃龟的记载，《诗经》中也提到以龟为食物，《小雅·六月》曾提到：“饮御诸友，龟鳖脍鲤。候谁在矣？张仲孝友”《大雅·韩奕》也载有：“其肴为何？龟鳖鲜鱼；其簌维何？维笋及蒲。”除玳瑁外，所有的龟鳖均可食用。《洛阳记》载：“各种禹时有神龟于洛水，负文列于背以授禹，文即治水文也。”《国语·周语》曰：“我姬氏出自天鼋”。《神农本草经》、《医林纂要》、《名医别录》、《药性论》、《临证指南医案》、《本草正宗》、《本草求真》等书对乌龟的药用作了详细的记述，《本草纲目》称“龟、鹿皆灵而有寿。龟首常藏向腹，能通任脉，故取其甲以补心、补肾、补血，皆以养阴也”。清光绪年间，金石学家王懿荣偶然在中药材上的“龙骨”片（龟甲）发现有古文字，即是后来的甲骨文。

宝应地处里下河水网地区，是全国著名的鱼米之乡，从上世纪80年代就开始探索龟鳖养殖，龟类养殖的乡镇主要集中在山阳、夏集、曹甸、西安丰等镇，龟的品种有中华草龟、巴西龟、黄喉龟等。

吃乌龟肉，是宝应较贵的大菜。一般人就是肯出钱，酒店不一定能吃得到。乌龟作为一道美食，在上世纪八九十年代以前，并没引起人们的注意。如今吃乌龟成为一种时尚，也是身份的象征。真是三十年河东，四十年河西。

宝应人既讲究传统，也喜欢追求时尚，与时俱进。更不会放弃每一个发展的机会。所以，当市面上吃乌龟肉时尚时，宝应的大厨们从传统着手，把乌龟这道美食，做到既有极强的地域特色，又具时代特征。可谓是人无我有，人有我精。

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