酸笋是网红爆款螺蛳粉的灵魂。没有酸笋的螺蛳粉不能称之为螺蛳粉。
那么这个酸笋到底是个什么东西呢?
其实最开始这个酸笋就是竹笋发酵而成的。
最好采用明前笋,有明前茶就有明前笋。
有个成语叫做“雨后春笋”。那么采用雨后春笋做出来的酸笋格外好吃。因为它的的确确很嫩。
去后山竹林里面采出来竹笋,拿到切片或切丝。
然后用山泉或者井水洗净,然后把水沥干。
将沥干后的笋片或者笋丝放进容器,然后倒入一点点盐进去。此时要注意不要放太多盐。因为我们不是在做咸菜。
将调好盐的笋片或者笋丝放进玻璃或者陶制、瓷瓶里面。
然后往装酸笋的容器里面注入干净的泉水、井水或者凉白开也可以。
然后将容器密封。记住一定要密封严实,否则就很难成功。另外,容器一定要洗干净,尤其不要有油脂残留在上面,全过程都要避免带入油脂。
其实酸笋的制作过程应该是一个厌氧发酵的过程。
厌氧发酵的时长大概在一个月左右。
腌制好的酸笋呈现淡黄色、吃起来嘎嘣脆,带着一股竹笋特有的清香,当然最重要的是有一个特别的“酸味”。
除了螺蛳粉,我们南宁市民爱吃的老友粉中,酸笋也是必不可少的。
另外,许多老友炒的佳肴里面,酸笋都是必须的。
我们少了酸笋佐食,就像四川人炒菜少了辣椒。
竹笋,以前在我们北方都是以罐装的样子出现。那时候竹笋属于高档菜,饭店里基本都用它来做配菜,所以竹笋还有个好听的名字“玉兰片”。
现在物流这么发达,很多以前北方不常见的菜,市场上现在也随处可见。竹笋在我们这里现在也是常见菜,不过可能运输遥远的原因,竹笋的售价,现在是我们这里售价最高的菜之一。我刚买的竹笋8块钱一斤,一根花了将近20块钱。
怎样煮才能把竹笋的“怪味”去除,是什么导致了竹笋的“怪味”
一,竹笋怪味的来源
竹笋在我们这里属于“细菜”,因为卖价高,并且出肉率低。但是作为尝鲜的选择,竹笋脆嫩的口感,还是非常受欢迎的。
竹笋以前我买过多次,开始的时候制作出来的竹笋“麻嘴”,一点也不好吃。还一直认为新鲜的竹笋就是这个味,可能这也是竹笋味道的一部分。
后来吃过别人烧制的竹笋,发现没有这种“麻嘴”的怪味,才知道是自己烹调不得法。
经过仔细询问以后,知道竹笋麻嘴有怪味的原因,是因为竹笋的草酸含量极高,如果不处理彻底,那么竹笋的草酸会刺激人的味蕾。这就是我们说的怪味,就像菠菜的涩味一样。
二,去除竹笋“怪味”的方法
分享一道【竹笋炒肉片】
【主料】竹笋、猪里脊
【配料】蒜末
【调料】盐、料酒、蚝油、胡椒粉、水淀粉
【做法】
结语:竹笋属于应季的美味时蔬,只要处理得当,它的“怪味”是很容易去除的。不过胃肠不好的人,还是要少吃竹笋,因为竹笋的粗纤维含量高,不太容易消化。