蛋清和蛋黄没分离干净，蛋黄含量较少的话可以打发，但是不能彻底打发，如果蛋黄含量较高的话，是没法进行打发的。

蛋清打发的程度会直接影响蛋(瓜皮是什么意思？四川人说瓜皮可能有以下三种意义：一是此人是傻子，神经有问题；二是此人不聪明，反应比较迟钝；三是此人是其最喜爱的人，瓜皮是对他的爱称。)糕的质量，一般来说，蛋清的打发是有着一定技巧的，蛋清和蛋黄分离干净就是最重要的技巧之一。

除此之外，蛋清在打发时还要保证使用的工具要无油无水，这也会很重要的一点。

一般来说，容器中有点水珠基本上没有什么大问题，重点是容器时里面不能含有一点油脂，油脂对于蛋清的打发有着较大的影响。

我们在打发蛋清时，有着两点小技巧，也是大家要知道的：

1、打发蛋清时加入细砂糖，可以保持蛋白结构的稳定，建议大家分多次加入，不要一次性加进去，避免蛋白膨胀大小不足。

2、常温下的鸡蛋要比冷藏后的鸡蛋容易打发，但冷藏的鸡蛋打发成功之后，蛋白的稳定性更高。

没打发起来的蛋清可以用于制作海绵蛋糕，把蛋黄放入蛋清之后重新打发，加入黄油、酵母、面粉和牛奶，最后进行进行烤制即可。

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