高汤熬好后是不是要把骨头捞出来？山东哪里的饭最好

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• 高汤熬好后是不是要把骨头捞出来
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高汤熬好后是不是要把骨头捞出来

高汤熬好后捞不捞骨头是分情况而定的。

高汤是烹调中最常用的调味料，这是味精出现之前为菜品提鲜增香的传统佐料，特别是在我们鲁菜中，讲究“无汤不成菜”。高汤其实只是一个统称，它的分类有很多：比如单独加入鸡肉类的鸡高汤，猪高汤、牛高汤等，还有将鸡、鸭、猪等食材一起熬制的高汤等。总的来说高汤分为：清汤、奶汤和毛汤三种，这三种高汤的作用不同，在熬好后捞不捞骨头也就不同，下面分别介绍一下。

清汤熬好要捞骨头

清汤选用猪肘子、老母鸡、老鸭、龙骨等食材，初加工清理后，放入一定比例的清水中，大火烧开撇去浮沫，然后把火力改到最小，焖煮4小时左右。

时间到了后，先将上层浮油和下层料渣去掉，中间的清汤开始扫汤。选用鸡腿肉和鸡胸肉分别做成红臊和白臊，利用其强大的吸附能力（内含有大量蛋白质，有吸附能力）将汤扫清。两次扫汤后的清汤呈淡茶色，并且鲜香味俱浓。

清汤常用来制作高档菜肴：比如清汤燕菜、清汤海参等。

浓汤熬好要捞骨头

浓汤也称奶汤，从名字也能看出，浓汤汤色浓如奶。它的选料和清汤基本相同，但是为了使浓汤更好的出香出色，一般会把清汤中的用料龙骨换成棒骨，以棒骨中的胶质、油脂在火力的催动下变浓白。

熬制浓汤要比清汤再多一半的时间，小火差不多要熬7-8小时，这时的骨头都已经酥了，然后开最大火力进行催汤，大约在持续半个多小时的搅动下，浓白如奶，这时过滤去除料渣，浓汤即成。

这里的料渣一点鲜香味都没有了，只能丢掉。浓汤常用来制作：浓汤鱼肚、鲍鱼等。

毛汤熬好可以不用捞骨头

毛汤用的料比较随意，在我们厨房也就放入几根棒骨或者加入几个鸡架子，肥肉的边角料等一起入锅，大火烧开一小时后，等汤色略白即可使用。毛汤常用在炖、烧、焖等烹饪技法中，利用它代替清水，给食材增香提味。

毛汤一般在晚餐下班前烧开锅，第二天上班后再次添补清水重新熬白。一副骨头大约使用3-4天，等汤色不再白、味道淡时捞出丢掉，重新下入新骨头。

总的来说：清汤和浓汤都是一次性成型，必须捞出骨头，而毛汤是随取随用，要求不高，所以熬好后不需要捞出来。

熬制高汤的小技巧

1.熬高汤并不是时间越长越好，特别是制作浓汤时，有些小伙伴将骨头熬制12个小时以上，这是有误区的，浓汤在熬制8小时左右时骨头已经碎末，再继续熬会影响汤的爽滑，并且有时熬出的汤有少许酸涩口，这都是骨头长时间熬制的结果。

2.清汤最多熬4个小时，如果继续熬，汤色会发浑，剩余的骨头可以加工成浓汤或者毛汤。

3.在使用鸡、鸭等禽类食材时，最好去掉头和尾以及清理干净内脏，因为这些部位都含有大量腥味。

4.制作清汤要使用猪龙骨不容易浑汤，制作奶汤要使用棒骨，颜色更白，并且棒骨要敲开露出骨髓再使用。

5.浓汤冲汤时时间不能超过1小时，因为时间太久，汤的颜色越来越乌，最好控制在半小时到四十分钟即可。

6.有一些要求低成本的酒店，也会用“一锅出三汤”的方法，先出清汤，再大火熬浓汤，剩余的料渣再加水熬成毛汤。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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文/木子小厨

山东哪里的饭最好吃

山东本身就是鲁菜发源地。每个地方有每个地方的特色。

首先省会济南，特色菜糖醋鲤鱼，九转大肠，葱烧海参，坛肉，黄焖鸡米饭，济南菜精于制汤，清浊分明，堪称一绝。

济南往北的德州有全国著名的德州扒鸡，选用肉质鲜嫩的小鸡，传统制法，口味纯正，肉质入口即化骨肉酥软，特别适合小孩，老人。

枣庄特色辣子鸡，鸡块大小均匀，甜辣迷人。菏泽羊肉汤，肉鲜汤美。

济南南边是济宁，济宁菜也是风味十足，醋溜肉丝，甏肉，米粉肉。泰安东平一带的全鱼宴具有地方特色，八百里水泊我一直认为是东平湖。

东营的纸包三鲜，黄河口海参，三鲜豆腐。

沂蒙炒鸡在山东特别出名，辣椒，花椒，鸡肉人味儿，香辣可口。

潍坊地区小吃众多，三页饼，肉火烧，和乐面，烧肉，朝天锅等等，方便快捷。

沿海地区青岛烟台威海盛产海鲜，来一份爆炒蛤蜊，油焖大虾，蒸梭子蟹，讲究海鲜的原汁原味儿，满满的一盆，大快朵颐。

山东美食实在是太多了，我是山东人，这么多年都没有尝遍所有的美食，每个城市都有不同的餐饮文化，山东的菜好，山好，人好。

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