一道令人瞠目结舌的欧洲名料理——鞑靼牛肉（Beef Tartare） - 飞外

?鞑靼牛肉（Beef Tartare）是将切碎的生牛肉搭配生鸡蛋黄以及各种调味料（例如橄榄油、胡椒粉、洋葱末、葱花末、芹菜末、西红柿丁、茴香、迷迭香碎等）做成的一道生食料理。

是的都是生的，肉是生的，蛋黄也是。

听上去是不是很恐怖？

可比利时人和法国人还都特别爱吃这道著名的欧洲料理！

将生鸡蛋黄、生牛肉和各种调味料搅拌均匀，搭配酸黄瓜/炸薯条/脆面包/土豆丁/……，马上就可以开吃。

有没有一种回到野蛮时代的感觉？

喜欢鞑靼牛肉的人会非常享受鲜嫩多汁的生牛肉的味道，这和食用生鱼片是一个逻辑。能够接受生吃牛肉的小伙伴不要错过这道出名的料理，处理得当的鞑靼牛肉并不会有血腥味。

吃牛排的时候，我们也不太会点全熟的来吃。生牛肉有寄生虫和细菌的隐患，对于人工饲养提供给消费市场的牛，寄生虫的控制并不难，所以生牛肉的风险主要来源于细菌。细菌主要是加工操作时带来的，几乎只存在于表面，所以牛排在煎烤时就可以消灭表面的细菌。而鞑靼牛肉没有煎烤这道工序，因此它的制作需要符合极高的卫生标准。

想吃这道菜要去品质有保证的餐厅，不推荐自己在家里做。同样，鞑靼牛肉搭配的鸡蛋也要符合生食标准。孕妇、免疫力较弱的人最好还是不要尝试这道菜。

如果你无法接受生牛肉，不要勉强。享受美味不是强迫自己做不喜欢的事情。

两种处理方法得到的鞑靼牛肉口感完全不同，绞碎的牛肉不需要太多咀嚼，肉(山根是什么？山根也叫鼻根，位于疾厄宫（年上、寿上）之上，在两眼之间，与眼同宽，属于心区。山根主要看一个人的心思、夫妻婚姻感情、父亲等。)的香气无法被我们识别就进入了肠胃。而切成小块的牛肉将可以将香气锁住并在咀嚼的过程中逐步释放出来，所以用刀切成小块的鞑靼牛肉更加能够保留肉的香气。

里脊肉：filet（法）/ tenderloin（英）（下图的部位6）

膈腹肉：la hampe(靠近大腿内侧的腹部肉) + l’onglet(膈柱肌肉)（分别是下图的部位20和21）

这些部位的肉都足够鲜嫩，里脊肉香味清淡，膈腹肉滋味丰富。

法国有一种优质牛——夏若莱牛（Charolaise），夏若莱牛肉脂肪细腻，鲜嫩多汁，有咀嚼感，散发着草本植物和动物的香气。鞑靼牛肉是最能体现夏若莱牛肉美味的菜肴。餐厅如果用夏若莱牛肉来制作鞑靼牛肉，一般都会在菜单上注明来彰显餐厅食材的品质。

不只是生牛肉可以做成鞑靼(tartare), 其他生鲜食材切成丁也可以，比如生三文鱼或者生扇贝肉都可以。

如果将生肉切成薄片，那就是意大利的carpaccio，意大利的牛肉carpaccio (beef carpaccio) 也是非常出名的一道料理，我非常喜欢。除了牛肉之外，三文鱼、金枪鱼、鹿肉都可以制作成carpaccio。

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