滑炒鸡丝

主料

鸡胸肉300克、杏鲍菇、青椒各100克、鸡蛋清50克

调料

葱、姜、蒜、湿淀粉、料酒、生抽、盐、白糖、鸡精、胡椒粉各适量

做法

1鸡胸肉切丝，加鸡蛋清、盐、湿淀粉搅拌均匀。

2杏鲍菇和青椒分别洗净，切丝。

3锅中加油烧热，先将鸡丝滑熟，再捞出控油。

4锅入油烧热，炒香葱、姜、蒜，再炒蘑菇丝和青椒丝，加料酒和生抽调味。

5略微翻炒后，将滑熟的鸡丝倒入锅中，加少量汤。

6锅内迅速加盐、糖、鸡精、胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡，翻匀后出锅。

鸡冻

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主料

净鸡1只(约750克)、猪肉皮适量

调料

盐1大匙，味精1/2小匙，葱段15克，姜块(拍松)10克，花椒粒2克，八角3克，白糖2大匙

做法

1净鸡剁成方块，下开水锅汆水，捞出。

2猪肉皮刮洗干净，下开水锅汆水，捞出。

3将猪肉皮刮净肥膘肉，切成小长条。

4将所有调料装入纱布袋中，封好口。

5净鸡块、猪肉皮放入锅中，加清水，放入调料袋、白糖烧开。

6撇去浮沫，小火熬2个小时左右。

7倒入盆内晾凉，捞去猪肉皮(留做他用),凉透成冻即可。

白切鸡

主料

净肥微雏母鸡1只

调料

葱120克、姜40克、植物油120克、胡花椒少许、盐15克、味精8克

做法

1母鸡宰后洗净，下沸水锅内浸烫熟(不宜过熟，一般烫15分钟左右即可)。

2捞出母鸡，切成块。

3将鸡块放入盘中拼成原鸡的形状，摆上鸡头、鸡翅。葱、姜切成细丝，将姜丝撒在盘中鸡块上。将热油浇淋在姜丝上，再撒上葱丝。

4锅中加入200克清水，在文火上烧开，加入胡椒粉、盐、味精熬成汁。

5将熬好的汁浇淋于鸡上即成。

酱爆鸡丁

主料

鸡脯肉200克

调料

葱丁20克、姜汁10克、料酒30克、甜面酱30克、豆瓣酱20克、盐3克、湿淀粉3克、味精3克、混合油50克

做法

1鸡脯肉改刀成丁，拌上盐、湿淀粉。姜汁、料酒、味精拌匀成味汁。

2将鸡丁入油锅滑熟，捞出控油。

3锅内放混合油烧至五成熟，下鸡肉丁炒散。

4再加入葱丁、豆瓣酱、甜面酱合炒至断生，烹入味汁，待收汁后，起锅入盘即成。

道口烧鸡

主料

净仔鸡1只，葱段、姜片各适量

调料

A.盐2小匙，白糖4小匙，鸡高汤1500毫升，老抽适量。

B.桂皮、良姜、白芷各3克，豆蔻、大茴、陈皮各2.5克，砂仁2克，丁香0.5克

做法

1将仔鸡洗净，去掉头部和翅尖。

2将仔鸡放入热水中汆烫一下，捞出，在腹部将肋骨划开，用高粱秆撑起腹腔。

3将仔鸡身上刷白糖，炸至上色。

4另取净锅，倒入鸡高汤、葱段、姜片，放入调料B略煮，倒入老抽，用勺子拌匀，煮至沸腾。

5放入盐、炸好的仔鸡，大火烧沸，转小火焖煮至鸡肉熟烂即可。

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