卤水香料如何选择？什么香料可以满嘴留

2023/7/18 2:12:25 ('互联网')

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卤水香料如何选择
什么香料可以满嘴留香
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卤水香料如何选择

卤菜分为红卤、黄卤、白卤三种类型，这三种类型的卤菜在香料上使用也完全不一样，需要制作有针对性的卤料包进行调配，对于红卤、黄卤在香料本身的颜色上和白卤相比较选择上要求并没有那么严格，白卤在制作上就非常讲究，所有出颜色的香料都会弃之不用，既能保证食材压腥祛异效果，又有要保证食材本身的香味和鲜味这就需要考验厨师真正技术水平了，关于卤水中香料如何配置和搭配，辣椒君也回答过很多卤菜的相关问题；根据很多朋友的要求，借这个这个问题我将详细介绍不同肉类使用的“君、臣料”有哪些？

不同肉类中使用的君臣料

一、鸡、鸭类；君料: 肉桂良姜白芷八角臣料: 白扣草果草寇陈皮丁香

二、猪肉；君料: 八角桂皮良姜小茴香肉寇臣料: 干姜胡椒草果砂仁

三、羊肉；君料: 白芷花椒小茴香白扣臣料: 草果砂仁山奈

四、牛肉；君料: 八角桂皮小茴香臣料:草果草寇陈皮毕波香叶

五、海鲜类；君料: 八角胡椒香叶肉寇臣料: 芫荽子丁香砂仁

看到这里肯定有很多朋友就会有疑问了？怎么只有君臣料没有佐使料呢？在我前面回答的问题中就提到过佐使料是调和“君”、“臣”的香味相互融合和平衡“君”、“臣”料温、热、寒、凉减少香料的中药味，应适量添加，

如何判断选定“佐使”料

通过一下几个方面判断和选定

1、选定“君、臣”料之后我们应根据香料的属性来配制“佐使”料，若辛热香料居多，就需要配置罗汉果、甘草等降燥败火属性香料，若凉性香料居多，我们应该配置胡椒、辣椒、毕波等温热属性来平衡凉性，

2、根据君料的搭配来选择；常见的祛异增香的君料搭配: 白芷与丁香、草寇搭配，肉桂与良姜、毕波搭配，八角与白扣、砂仁搭配，

3、根据不同地方不同食材的情况和卤菜口味的各方面因素进行合理的佐使辅助香料搭配，

小贴士；

以上是辣椒君根据求教一些卤菜师傅整理出来的资料，同时据卤菜师傅描述:一般卤水制作第一次效果出不来，一般需要熬制两到三次才能出效果，

什么香料可以满嘴留香

“什么香料可以满嘴留香”，这个问题很好，因为对于各种香料来说，其最主要的作用就是给食材增香，而这个“满嘴留香”恰恰就是各种香味中很关键的一种香味。什么？“满嘴留香”也算是一种香味？到底是怎么回事，且看我下面的详细介绍。

一，各种香料的香味，之间到底有什么不同？

如果简单来回答，那香料之间的香味肯定不同，毕竟香料都不一样嘛，香味肯定也不一样，比如说八角和香叶，它俩的香味肯定不是一回事，大家注意了，这只是从具体的味道上来说的。

但是这些香味之间，除了在具体的味道上有区别外，另外还有一种区别，那就感官上的区别，这个很多人不知道了，甚至有些做卤食的朋友也不太明白。为了便于大家理解，我下面就以一块卤肉为例，来具体说下这些香味的“另外一种不同”，其中就包括问题中提到的这个“满嘴留香”。

二，香料的香味，从感官上来说，可以分为三种，那就是“头香”、“灵魂香”、“尾香”

1，头香

何为“头香”？上面也说了，很多问题不好解释，只能靠举例子，下面就举一个具体的例子。比如说你走在大街上，一阵风刮来，忽然闻到了一股浓浓的香味，真香啊，你会顺着这个香味往前走，最终找到了一家卤肉店，哈哈，原来这个香味是从这里飘出来的。这就是“头香”，是用鼻子闻出来的。

2，灵魂香

好了，你走进这家卤肉店，花钱从老板手里买了块卤肉，赶紧吃了起来，真香！怎么来形容呢，简单来说就是，这个香味不是闻出来的，而是吃在嘴里感觉出来的，并且溢满全嘴，满嘴都是一股浓浓的香味，这个香味就是“灵魂香”。

3，尾香

好了，关键的地方来了，一大块卤肉已经被你吃下去了，本来打算要走的，这时突然感觉怎么嘴里还有一股香味啊，口水又流下来了，还想吃啊，怎么办？继续掏钱呗，钱交过去，老板乐呵呵地又递给你一块卤肉。这就是问题中提到的“满嘴留香”，关键就在这一个“留”字，这时卤肉已经吃完了，嘴里没东西了，但是还“留有香味”，这就是“尾香”。

我生活中有几个关系不错的朋友，其中几个家里就是开卤食店的，平时没事的时候我也喜欢去他们店里帮忙。对于卤食店来说，最为看重的就是这三种香味：“头香”引着你去吃；灵魂香让你吃着过瘾；尾香让你吃了还想吃。这就是卤食店的“套路”，哈哈，三种香味都做到位了，特别是“尾香”，让你吃了还想吃，老板的钱也就赚到位了。

三，三种香味，都是来自于什么香料？

产生“头香”的香料：桂皮，白豆蔻。

产生“灵魂香”的香料：草果，白芷。

产生“尾香”的香料：丁香，香茅草。

这里可能有人会有这样的疑问了，这6种香料产生出上面说的3种香味，那其他的香料还有必要用吗？事实的情况是，上面这6种香料起到一个关键作用，而其他的香料可以起到一个辅助作用。

比如说这个“灵魂香”，用到的是草果、白芷，但是炖肉时最常见的八角还用不用？当然也要用，但是就关键作用来说，它代替不了草果和白芷。

再比如说这个“尾香”，也就是“满嘴留香”，里面用到了丁香和香茅草，如果香料里缺了这两种香料，那你吃完之后可能就不想再吃了，这个关键作用，其他的香料是代替不了的。丁香，见下图。

四，这6种香料，该如何搭配？

对于专业的卤食制作，卤水的量如果是20斤，这6种香料的用量大概是：桂皮15克，白豆蔻12克；草果8克，白芷8克；丁香3克（香茅草就不要放了，只放一种即可）。

当然，香料配方这个东西，也没有有些人说的那么神秘，吃卤肉，除了各种香料的香味外，最关键的还是肉本身的肉香味，全是香料味而吃不到肉香味，那就没什么意思了。

所以如果在家里炖肉，上面的6种香料可以根据自己的口味，适量添加，没必要那么精确，多点少点都无所谓，这一点，大家一定要知道，千万不要太迷信所谓的香料配方。这里要强调一下，产生出“满嘴留香”的丁香，一定不要多放，家里炖肉放几粒就够了，不然卤肉的味道会发苦。

五，最后的总结

为了便于大家理解和记忆，这里做一下最后的总结：1，要明白“头香”、“灵魂香”、“尾香”的重要性；2，问题中所说的“满嘴留香”，就是这个“尾香”，用到的香料是丁香或者香茅草（一般都用丁香），家里用，几粒就足够了；3，这6种香料起到一个关键作用，其他的香料起到一个辅助作用；4，不要太迷信所谓的香料配方，要想做出好吃的卤肉，除了配方外，实践是关键。希望上面介绍的，能够对大家有所帮助。