舌尖上的赣南

文／ 龚文瑞

行走在气势磅礴的赣江源头，我们无法不对这片土地产生深深的敬畏。它承接2200年的岁月风流，孕育了伟大的客家民系，让世人感觉到这块不朽的土地，天然具备了一种顽强的破土而出的品格。

透过历史的天空，我们依稀可以看见筚路蓝缕的中原汉人背负祖牌、举族南迁的悲壮情景，我们仿佛可以听见客家先民在百越古族、畲瑶祖地客居、融合，在赣南大地繁衍、壮大的宏大交响。钟灵毓秀的赣南，因为客家人的聚居，从此烟火旺盛、村落连绵，从此五谷丰登、六畜兴旺。生生不息的客家人，从此安守在这方土地，用勤劳耕耘一垄垄肥沃的田土，用情感酿就一坛坛甜蜜的米酒，用时光烹调一味味精致的佳肴。

赣南，是客家摇篮，也是客家“肴篮”，文化源远流长，美食世代飘香。岁月流转，至南宋时期，随着土客融合、客家民系的形成，一种既传承了中原饮食文化，又渗透了原乡饮食习惯，就地取材，南北兼容，自成体系的赣南客家菜就此形成。

赣南是丘陵山区，更是山珍野味生长的丰饶之地，漫山茶树，遍地竹笋，满溪鱼虾，更有稻菽芬芳，果园飘香，牲畜满圈，鸡鸭成群。随手可拾的食材，使客家人可以随时做出一桌丰盛的美餐来，比如清香四溢的擂茶、浓情深蕴的米酒、有滋有味的嗦粉，比如怀乡念祖的客家酿豆腐、鲜嫩滑溜的瑞金牛肉汤、油香滑嫩的宁都三杯鸡、汤汁浓稠的上犹胖鱼头、香气扑鼻的南安板鸭、味道悠长的定南酸酒鸭、饱含汤汁的章贡脍鱼饼，以及令人味蕾绽放的南康泥鳅干炒辣椒、宁都凉拌空心菜、赣县黄元米果、全南三鲜猪血、信丰萝卜饺、石城薯芋饺、大余烫皮、龙南凤眼珍珠、安远三鲜粉等诸多地方风味美食。

今天的赣南家客菜在继承传统的同时，融他山之石，采众人之长，早已实现自我超越，形成了独具特色的客家赣菜文化体系，实现了从传统的农家菜演变为有品味的文人菜，从地方风味升级为国宴佳品的美丽嬗变。

赣南客家菜以鲜和辣为典型特征，注重保持食材鲜、香、脆、酸、咸、辣的原汁原味，形成了“既有咸咸辣辣，又有清淡鲜甜”的地方特色。在烹任技艺上颇有讲究，用料上突出主料，追求酥软香浓，注重刀工火侯，擅长烧、炒、炖、焖、蒸、煨、烤，强调色、香、味、形俱全。在菜式设计上也很有讲究，既有传统宴席的“六碗八盆十样”，也有专门吃特色的鱼宴、肉宴、豆腐宴、素宴等。

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一方水土养一方人。赣州客家菜，多少故事在其中——这是北宋大文豪苏东坡北归时在赣州发明的炒东坡，这是明代巡抚南赣的王阳明爱吃的赣南小炒鱼，这是纪念清代戴衢亨高中状元的荷包胙、状元红，这是孙中山命名的怀乡念祖菜酿豆腐，这是苏区时期毛泽东在兴国命名的四星望月……这些客家菜肴无不沾满乡愁，每一道菜都仿佛浸润着一些感动人的情愫,让人举箸之间，咀嚼的是美味，回味的是乡愁与文化。

三尺灶台，炊烟袅袅，岁月变迁，滋味永远。有人说，一道美食，可以成为一个人爱上一座城市的理由。赣州是江南宋城、红色故都，是脐橙之乡、稀土王国，是理学圣地、心学祖地，是粤港澳大湾区门户，是宜居宜业、宜游宜食的美丽城市。赣州有太多的美味佳肴，必将吸引更多的人踏香而来。当下，人文、区位、旅游、生态等方面独具优势的赣州，出台了《打造赣南客家菜品牌三年行动计划》，正努力打响赣南客家菜品牌，积极提升赣南客家菜影响力，一大批名店名师名宴名菜名小吃如雨后春笋般蔚为壮观。赣州餐饮人正以激昂的使命感，牢记初心，砥砺前行，朝着将赣南客家菜打造成全国知名的地方菜系的宏大目标努力奋进。

客家摇篮，美丽赣州；客家肴篮，赣菜飘香！

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作者简介：龚文瑞，中国作家协会会员，中国苏轼研究学会会员，中国明史学会王阳明研究会副会长，江西省地域文化研究会专家顾问，赣州市政府古城保护委员会专家顾问，赣南师大文学院特聘教授。独立学者，长期从事赣州本土文化研究，著有《客家文化》《赣州古城地名史话》《山水赣州》《苏轼与赣州》《王阳明南赣史话》《赣南书院研究》等近三十部专著。

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