以下两种大家不会陌生吧,也是个人最爱,也是吃凉拌菜,必选
凉拌牛皮豆干
食材:牛皮豆干 、 姜、蒜、葱、酱油、辣椒酱、麻油、鸡精
1.豆干切丝
2.锅加水,放入豆干
3.焯水煮一分钟
4.捞出豆干,过下凉白开,控干水份
5.取一碗,加姜,蒜,葱,辣椒油,酱油,鸡精等调成料汁
6.豆干装盘里,浇上料汁拌匀即可
凉拌猪耳朵
食材:猪耳朵、黄瓜
调料:盐、白糖、醋、酱油,花椒油、辣椒油、香油、香菜,鸡精
做法
1: 熟猪耳朵,切薄片。
2: 黄瓜切细丝。
3:猪耳朵放入大碗中,加少许盐和白糖、醋、花椒油、酱油,辣椒油、鸡精,香油,香菜末拌均匀
4: 装盘即可享用美食。
其实我们吃的菜就分为两类,一类是热菜,一类是凉菜。而且在我们的日常饮食当中,经常是热菜和凉菜搭配着来的。那你喜欢吃什么样的凉菜呢?但我们吃过了油腻的东西之后吃一点可口的凉菜也非常的不错。什么样的菜算是比较上档次的凉菜呢?第一就是海鲜类的凉菜。在饭馆里面,我们经常都能够看到比较昂贵的凉菜,都属于海鲜类。比如说醋浇鲜虾球等等,还有就是肉类的凉菜。比如说像凉拌牛肉,或者是凉拌猪头肉等等,这些凉菜相对来说价格比较贵,也比较上档次。
第二就是复杂一点的凉菜。比如说凉拌银耳木耳等等。虽然也是凉菜,但是如果能做好的话,招待客人也是非常不错的。比如说一些酸辣鸡等,做的方法和步骤,相对来说复杂一点,有的时候做好了比热的菜还好吃。
其实我们要想吃到上档次的菜,还是去酒店吃比较好,自己在家里面的话一是调味料不够,第二是做起来也比较麻烦。因为我们日常在家里面吃的凉菜基本上相对来说都比较简单,比如说拍黄瓜,煮花生豆或者是拌豆腐等。
凉菜,在饮食业俗称冷盘。它具有鲜明风格、拼摆技术性强的菜肴,食用时多数是吃凉的,称之为凉菜。
凉菜的主要原料大多是煮熟的材料,所以与热菜的烹饪方法有明显的区别,它的主要特点是:精细选料,干香,脆嫩、清爽不油腻、明亮的颜色和光泽、造型整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,凉菜一般都放在第一位,达到点饥、开胃的作用。
调凉拌菜最重要的是调味料,所以我们来说说各种调味料的制作方法:
麻油
配料:花椒、食用油、葱姜蒜
(1)将花椒浸泡在水里(花椒和水的比例是1比1)
(2)烧热油锅,加入葱姜蒜爆香,接着炸花椒油(花椒与油的比例为1比3)。
(3)花椒在油里煎5秒停火,焖凉,滤出麻油即可
红油
配料:碎辣椒、红辣椒粉(比例:1:4)、花椒、熟白芝麻、盐、菜油
(1)准备一个容器,把所有的材料放进去搅拌
(2)油加热到7成热左右(油冒烟就太热了,滴一滴水会发出声音就可以了),加入调料用筷子搅拌
椒麻汁
配料:花椒、白酱油、麻油、色拉油、味精、香醋、葱
(1)将花椒磨碎,葱切碎,与所有调味料混合均匀
麻辣汁
配料:红油、酱油(比例:2:1)、白糖、味精、料酒、蒜泥、盐、姜末、五香粉
(1)调料加入水(比例:1:2)或汤汁,搅拌后即可
五香汁
配料:丁香、白交、草果、桂皮、甘草、香叶、山奈、砂仁、小茴香、盐(需提前用水化开)、白糖、味精、酱油、料酒、姜末、麻油
(1)将香料加入高汤中炖5分钟。过滤后倒入玻璃瓶或碗中,加入麻油浸泡15分钟
(2)加入盐和味精调味
蒜泥汁
配料:蒜泥、味精、白糖、白胡椒、料酒、盐、麻油、色拉油
(1)把水加到所有的调料中搅拌即可
棒棒汁
配料:芝麻酱、白醋、生抽、红油、葱花、味精花椒油、白糖、麻油
(1)把所有调味料搅拌均匀。如果太咸就加点水,直接可用来凉拌
掌握凉菜制作的四个关键要素:
1. 做红油,用朝天椒二条椒干红椒粉碎,加入复合型香辛料,配料为紫蔻10g、砂仁 10g、肉蔻10g、肉桂20g ,丁香5g、花椒50g、大料50g小茴香10g、木香10g、白芷20g、三奈20g、良姜20g、干姜10g等,加白芝麻加些水、老陈醋、白糖,然后搅拌均匀,用140度180度220度的热油分次洒在袜子粉上,变成红油辣椒。
2. 做调料水,水里加上以上香辛料少许烧开,煮5分钟,然后加入盐、鸡精、调味王等,做成调料水。
3. 做香醋,用水和醋1:1的比例,煮2分钟,加入糖,姜,鸡精味精,煮2分钟成香醋。
4. 凉菜成丝300克,加入10克香醋,10克调料水,3克盐,20克红油,用勺子搅拌均匀,即可上桌品尝。
凉菜说简单是很简单的,但味道却逊色得多,拌得好吃味道鲜美醇厚比炒菜还要麻烦。
在烹饪方法上,凉菜除了要达到干香、清脆、爽口等要求外,还要求做到口感通过肌肉,品有余香。
根据不同品种凉菜的要求,做清香爽口或无汤不腻。
刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作中一定要小心谨慎,做到整齐美观,大小相等,厚度均匀,使凉菜的形状经过刀的加工后达到质量要求。
在拼摆装盘时要求达到菜与菜、辅料与主材、调味料与主材、菜与容器的色彩和谐统一。造型要艺术大方,摆放装盘后的凉菜呈现出突出的形式相互映衬,五彩缤纷,生动活泼的美感。
要注意营养,讲究卫生,凉菜不仅要做颜色、香味、口味、形状美感之外,还要更加注各种菜肴的营养素和其他的肉类和蔬菜的营养的调剂,增进人体健康。
在凉菜摆盘的时候,要注意节约原料,在保证质量的前提下尽量减少不必要的损失,使原料得到最好的利用。
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凉拌苦菊的做法步骤
小窍门
1,凉拌苦菊我是根据饭店里面的做的,也可以自己diy随便放材料的,比如我送饭之前机放上了几片酱牛肉和海参还放了熟鸡蛋呢,儿子很喜欢吃光光了。2,苦菊直接拌就行了,喜欢它的苦味,如果怕苦就提前用淡盐水泡一下。
同样是吃货,生就一副贪吃的大舌头外,为什么别人会吃,会做?
同样是一样的材料,为什么别人的凉拌菜做出来的色香味俱全,自己做出来的却人厌狗不理?难道真的只是靠感觉吗?
要诀一:搭配出巧
俗话说,食色性也!这话用在做饭菜上也没错。尽量保持各路食材最好的色泽,翠绿的蔬菜、焦黄的鸡蛋、