是不是长时间做大锅饭！慢慢就不会做小炒菜了？炒菜的小窍

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• 是不是长时间做大锅饭！慢慢就不会做小炒菜了
• 炒菜的小窍门
• 你们家乡夏季最有特色、最好吃的农家小炒菜是什么呢

是不是长时间做大锅饭！慢慢就不会做小炒菜了

真正懂做大锅饭菜的人，它根本不成问题，试问下你既然会开重型货车会不会开小桥车？大锅饭菜能做好，小炒有什么问题？越大的大锅菜，越讲究厨艺，越难把握火路，和食材水份，嫩脆口感，以及成熟时间和均匀熟透，视觉听觉味觉嗅觉触觉，都需发挥出来，火眼金眼，十八般武艺用尽，像炒个青菜做到保持不出水，不变色，最少五个小时，既保住菜的营养成份，又增加了卖像，你达不到这个硬指标，你根本不配称为一个大锅菜厨师，炆鱼炖肉，也更加香喷喷，还要滑溜溜，调味，调香，调色，搭配，勾茨你缺一点功夫也不是厨师，只能讲是厨痞，冇二下散手，做什么菜也难，什么叫炉火纯青，什么叫德心应手，我爰它金就金爱它黄就黄，工艺冇法，火路乱来，调味靠蒙，调色调香盲来，可以大胆确定，不论你做大小锅菜，人吃不敢恭维，猪吃流眼流。

炒菜的小窍门

在炒菜前将各种蔬菜按养分、颜色、 味道等合理搭配，同炒一锅，则不仅色香 味具全，而且可使炒的菜含有更多营养。

颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻 动移位，以受热和裹汁均匀。颠时以腕力 为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉 动，然后用其余四指将锅略向前送，边送

边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻 身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套 动作。

炒菜时若原料块形大、数量少，使用 低成温油可延长加热时间，使其受热均 匀；若原料块形小、数量多、可相应提高 油温。一般烹炒时，油温用五六成，滑溜 时用四五成，烹炸挂糊或爆炒熘炸时用七 八成。

先把钥刷洗干净，放在旺火上烧热， 待锅低烧热后倒入凉油在锅内刷一下，倒 出，再重新加入适量凉油，下料煸炒，不 易巴锅。

为防止炒菜时热油外溅，可以把炒菜 放盐这道工提前，即加入食盐植物油后便 放入炒此菜所需食盐，然后再炒菜，油便 不易外溅了。

糖中加盐，甜中更甜。在烹制糖菜肴 或配料中食糖比例较高，如做糖醋鱼、臭 豆馅、番茄西红柿、熬制技丝糖浆等时， 加入少许适量的食盐，不仅消除菜肴中的 甜腻，而且口感纯正。

你们家乡夏季最有特色、最好吃的农家小炒菜是什么呢

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夏天到了，时令蔬菜种类繁多，应有尽有。我的家长在宁夏的一个农村，现在家人都生活在城里，一年四季总吃那些菜，感觉没什么特色菜。

要说夏天特色菜，还是小时候在老家的时候。一到夏天，长在山里的各种野菜就是我们的特色菜。从刚开春儿的苜蓿芽开始，到惊蛰过后的香椿，到苦苦菜，再到端午节前后的蕨菜。

这些菜不仅可以现采现吃，还可以晒干了储存起来，放到冬天过是过年的时候吃。

刚开春不久，苜蓿芽就探出了地面。一放学，叫上三五个好朋友，每人一个袋子一把小刀，边玩边豌苜蓿芽，不一会儿功夫，每个人都收获了满满一袋子翠绿色的嫩芽。拿回家妈妈会做成各种美食，苜蓿芽土豆炖菜，凉拌苜蓿芽，苜蓿芽豌豆芽炖菜，苜蓿芽面。清单健康又营养。

到了吃苦苦菜的季节，我就叫苦连天，因为它吃起来有点儿苦，我就不爱吃。可它的是药食两用的食材。大人们都很喜欢，妈妈也不例外。苦苦菜吃法单一，一般就是煮熟凉拌来吃。我家饭桌上苦苦菜几乎天天都会光顾。

我最爱吃的还是蕨菜，新鲜蕨菜的那种清香，是别的蔬菜没有的味道。我到现在还记忆犹新。

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