作者：李甫清

我们京山真是好地方，有山有水，四季分明。靠山吃山珍，临水尝鱼鲜，乡野菜蔬，家畜家禽，柴火灶、锅巴饭，自有一系列很有特色的乡土美食。今天讲的是京山中片，即钱场、新市、永兴、孙桥等镇的春节传统酒席和家常美味，请您上眼品味。

八盘十大碗

年节、婚嫁、寿诞之庆，京山人宴客席面很是讲究，其传承荆楚传统饮食文化，又具京山中片乡村特色，最被人称道的就是“八盘十大碗”。逢春节宴客，走亲戚拜年的客人来了，早餐一般先饮茶，吃茶点，名曰“喝茶”。以小盅碗端上红糖茶，红漆茶盘盛上水麻酥饼子、麻枣、雪枣、荷叶皮子、芝麻叶子，或是现代糕点。

略尝茶点，撤去碗盘，主人便从厨房热气腾腾的蒸笼格里，次第端出“八盘”。八盘为卤制菜肴，八个瓷碟呈上。第一盘卤鸡块，以皮色鲜亮一面在外，拼于一盘，味道鲜香。第二盘卤猪耳，切成细丝状，卤色中现白色软骨胶质，嚼劲十足。第三盘夹肝肉，盘中一片卤肉夹一片卤猪肝，下箸同时夹住肉片肝片送入口中，爽涩相间，风味独特。第四盘卤香肠，斜切成椭圆片，每片香肠中间贴半片兰花豆，拼盘如孔雀开屏。第五盘卤鸡蛋，将八个剥壳卤蛋每蛋切成四瓣，拼为同心圆，如一盘花瓣。以上为五个荤盘，再上三个素盘。第六盘卤海带，切成丝条状。第七盘卤藕，将卤制香熟的藕筒切片装盘。第八盘卤千张，切成丝装盘。八盘为吉利定数，不可减少，但菜品花样可小作调整。如：有的上卤猪大肠，有的上卤猪肚和卤鱼块等；有钱人家则上卤甲鱼，以五两左右小甲鱼卤制，味道鲜美，是京山特色美食。

热气腾腾的八盘端上，于红漆方桌上，摆成中间两盘、两边三盘对称图形，荤盘如鸡、卤甲鱼等居中，素盘镶两边。拜年客与东道围坐四方，筛上小杯温酒，一面呷酒，品盘碟之菜，一面互祝新春吉言，叙些农活家事。酒过数巡，时过正午，酒毕，拜年客人起身谢过主人，各自回家，次日再到别家拜年，喝“盆酒”。京山中片乡村亦称盘碟为“盆”，八盘佐酒为“喝盆酒”。过年吃八盘有一个习俗规矩，猪耳朵盘一般不动，留着年将过完或正月十五吃。这一风俗的形成，因过去农家杀年猪只有一对猪耳，困难家庭两家合杀一头猪只分得一只猪耳，卤猪耳吃完就没有了，所以客人自觉不动此盘。春节时令正处严冬，八盘均为热盘。若春夏秋三季不冷季节，八盘则为冷盘，不需蒸热，八样食材卤熟摊凉，切好拼盘即可端上待客。

结婚、孩子过周岁及十岁、老人做寿、孩子考上大学、新居落成等喜庆之日，正餐席面是“八盘十大碗”一起上，最为隆重。先上的“八盘”只是前奏，后上的“十大碗”才是好戏。

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喜宴和大年三十团年饭，“十大碗”是正餐主菜。碗是粗瓷海碗，菜是大鱼大肉，炊具用大铁锅、杉木大甑。“十大碗”的烹制以“蒸”为主，以“炒”为辅，融汇江汉饮食“蒸”的传统，又有京山地方特色。最地道的烹制工序是：大铁锅盛清水，放入淘好的大米，煮至半生半熟，漉于筲箕之中，城畈人叫“饭生子”，以备蒸饭之用，铁锅里的米汤倒出存放，亦可饮用。大铁锅再盛清水，杉木大甑置于锅中，将“饭生子”均匀地倒入甑里，下一步就是铺蒸菜。

做蒸菜，村民一般选用“乌龟青”菜，也可用南瓜或茼蒿、苋菜、豆角、藕做蒸菜。将“乌龟青”菜切细（南瓜切片，茼蒿切碎，豆角折断寸长，藕切成厘米见方小块，苋菜不切），拌少许盐，以蒸菜粉拌和拌匀，满铺于甑内“饭生子”之上。下一步铺蒸肉、蒸鱼、蒸鸡、蒸排骨、蒸蛋饺。

做蒸肉用农家家养土猪肉，家养土猪蒸肉最香。选料用五花肉，或用半肥半瘦座刀肉（猪屁股），切成约8毫米厚的肉片，渍盐、酱油，撒上姜末，拌匀，再拌合蒸菜粉。蒸菜粉是磨制的大米粉，不可细如面粉，手指搓研要有细细的颗粒感。将拌好的蒸肉一片一片铺放于蒸菜之上，铺成甑内四分之一扇面弧形，留出空间蒸鱼、蒸鸡、蒸排骨、蒸蛋饺。将大草鱼或青鱼剁块，调料同蒸肉，另添蒜泥、花椒，淋醋，拌合蒸菜粉，蒸鱼码放于蒸菜之上，铺成四分之一扇面弧形，甑内留出半圆面积蒸鸡、蒸排骨。将农家土鸡剁成块，拌料同粉蒸肉，蒸鸡码放于甑中蒸菜之上，亦铺成四分之一扇面弧形，这时木甑内还剩四分之一扇弧面积，用于铺蒸排骨。选家养土猪排骨，根根寸断，拌料同粉蒸肉，码放甑中蒸菜上。这时，甑面已铺满，最后一道装甑工序就是装蛋饺。将土鸡蛋打匀，小勺抹油，手握勺柄将勺另置于小火上，放入蛋浆，左右转勺，让小火将蛋浆均匀糊成金黄蛋皮，揭起。如此重复，糊蛋皮数个。将土猪瘦肉剁成肉泥，芹菜（也可以用韭菜或香菜）切细，用盐、酱油、姜末搅拌肉泥、细菜成饺子馅，以金黄蛋皮包馅，成月牙状，码放于碗内。然后在木甑正中，扒开一碗底大小圆窝，将蛋饺碗置放其中。

这时，饭生子、蒸菜、蒸肉、蒸鱼、蒸鸡、蒸排骨、蒸蛋饺，已将杉木大甑层层铺满，盖上杉木甑盖，灶里点燃劈柴大火，开始气蒸。

甑蒸的同时，将剔了骨的鳝鱼每一条切成两段，每段约三寸左右，最长的鳝鱼最多切成三段，称为“皮条鳝鱼”，调料同蒸鱼，只是拌合先不用食醋，不用蒸菜粉，用淀粉拌合。将鳝鱼表皮那一面贴碗壁，一条一条码于碗中，于高压锅中单蒸。再将蒸好的皮条鳝鱼倒扣于另一碗中，成半圆球形，以烧开的猪油淋灼，鳝鱼表皮烫起细泡，油光水滑，再淋少许食醋。将嫩牛肉切成薄片，调料拌合同粉蒸肉，加少许辣椒末，牛肉不易烂，用高压锅单蒸，装碗。再小炒几个素菜，如滑溜千张丝，炒青菜，或以鹌鹑蛋、黑木耳、瘦肉烩制的全家福汤。

此时，木甑已气蒸一个多小时，弥漫出扑鼻的香气。打开甑盖，蒸气腾腾之中，闻得饭、菜、鱼、肉 、鸡、排骨、蛋饺和杉木气蒸混成的香味，醇厚浓郁，弥漫厨房，飘入客厅，撩人味蕾。客人们便知道“十大碗”要登场了。主妇将蛋饺倒扣于另一碗中，将甑里的蒸菜、蒸肉、蒸鱼、蒸鸡、蒸排骨分拣装于粗瓷海碗之中，然后，用红漆餐盘将“十大碗”一碗一碗地盛情端出：第一碗上粉蒸肉，第二碗上粉蒸鸡块，第三碗粉蒸鱼，第四碗粉蒸排骨，第五碗蒸皮条鳝鱼，第六碗粉蒸牛肉，第七碗蒸蛋饺，第八碗蒸菜，第九碗炒千张丝，第十碗全家福。十大碗随宴席、季节、家庭不同，会小有调整，总体是蒸肉蒸鱼蒸菜。十大碗摆放也有讲究，荤菜如粉蒸肉、粉蒸鸡块，粉蒸鱼、蒸皮条鳝鱼居中，素菜和其他菜置两旁，按中间四碗，两旁三碗摆放。先喝酒下菜，再吃香喷喷白米饭，甑蒸的米饭有一股杉木混合蒸菜蒸肉的香味，乡民特别爱吃。

团年饭和喜宴，场景氛围各有不同。大年三十，远近的子女都回来了，一家人关了大门，团团围坐，在温馨的氛围之中享用这“十大碗”。同时，会上一条菜油煎的整鱼，但年饭不动这条鱼，图个“年年有余（鱼）”的吉祥。团年饭不上“八盘”。若是娶媳妇、嫁姑娘、小孩“抓周”过十岁、老人做寿、高考中榜、新居落成，在这样隆重的场合，正餐席面“八盘十大碗”一起上，“八盘”呈上，唢呐箫笙乐声响起，开始品酒尝菜。“八盘”撤下“十大碗”呈上，乐手则会根据不同喜宴，围着状元席或寿星席、学生席、封匠掌墨师傅席转，乐声之中讨得喜钱，唱鱼鼓的师傅会根据客人不同身份，即兴编词演唱，把客人唱高兴了，会打赏五元十元不等。“十大碗”一碗碗端出，以荤菜为主，摆在面前，乡民们便伸出大拇指，赞曰“硬菜”！过去农村并不富裕，农民劳累辛苦，大鱼大肉也大多集中在这种场合吃，一来喜庆，二来乡亲们聚会交流娱乐，同时也改善生活。

20世纪90年代前，京山人家春节请客都是自己烧。除春节外的其他喜宴，一般请一个厨子师傅掌作，家中主妇或姊妹们帮忙打下手。90年代后，农村开始有串乡的一条龙餐饮服务，餐饮服务班子自带桌椅、炉灶、遮阳棚、一次性碗筷、桌布，主人买菜，餐饮服务班子则在主人房前禾场上，以红砖垒灶，以大规格蜂窝煤烧火，露天架起锅灶和杉木大甑忙活起来，人们在开敞之地喜庆宴饮，好不快活。进入新世纪，随着生活水平提高，传统“八盘十大碗”中，素菜渐受欢迎，有的就在甑里同时蒸青菜、南瓜（或苋菜、茼蒿、豆角、藕）等多种蒸菜，吃蒸菜讲究稀、滚、烂、淡，吃完再添，保证供应。但“硬菜”是少不得的，更有甚者，另加甲鱼火锅或肚包鸡火锅，锦上添花，盛情待客。

卤甲鱼

京山一带，池塘河湖，盛产野生甲鱼。过去，乡民将野生甲鱼捕来进行腌制，俗称腌甲鱼。大户人家，将一担一担几百只甲鱼，腌在几个大坛子里；一般平民百姓，也腌上几十斤，平日想吃，便取出卤制，叫卤甲鱼。现在，则更多是用刚捕获的新鲜甲鱼卤制。

卤甲鱼的选材做法有许多讲究。首先，卤制的甲鱼，要选野生的六七两左右的小甲鱼，小甲鱼肉嫩，味道好，个儿有小盅碗大小，一只只小甲鱼卤出来，装盘待客，煞是好看。将刚捕获的小甲鱼在清水里养上几天，以利清洁肠肚。宰杀后，在开水锅里焯水，撕去表面砂皮，砂皮一定要除尽，否则即便腌制后卤出来也有一股腥味。卤甲鱼可用腌甲鱼，也可用新鲜甲鱼，但用腌甲鱼卤制，更具本地风味特色。卤制时，以刀剖开甲鱼底板，将里面冲洗干净。然后，放在卤锅里开卤。京山卤菜的卤法有三种：分白卤、黄卤和酱卤。白卤卤盐水鸡、盐水鸭，黄卤卤鸡、鸭心鸭掌，酱卤卤甲鱼。卤料的选择十分关键：将肉桂、花椒、胡椒、豆蔻、生姜、罗汉果、丁香、香茅等药料香料，放入一个小纱布袋里，扎紧，放入清水锅中，再放酱油、冰糖，放入甲鱼。将卤锅烧开至沸腾后，再以文火卤制约半小时，甲鱼就卤好了。然后，取出装盘，三只甲鱼一盘。壳盖及盘边放上香菜，端上餐桌，将甲鱼翻过来取下底板，就可享用了。

卤甲鱼味道鲜美，红案师傅行当中有句行话：“男人的田边，女人的鞋边，卤甲鱼师傅的裙边。”卤甲鱼厨师的手艺功夫，就看甲鱼裙边，好厨艺卤的甲鱼，其裙边味道最为