蒙古人的饮食习惯

作者：魏铎

蒙古人的饮食结构由于生产方式和居住地区不同而有很大差别：居住在农业区的蒙古人，饮食上与汉族人基本相同，以粮食和蔬菜为主；居住在半农半牧区的蒙古人，粮食、乳食和肉食三种搭配食用；居住在牧区的蒙古人，仍然保持着传统的饮食习惯，以乳食和肉食为主，称为“白食”和“红食”。

蒙古人的乳食分为饮料和食品两大类。

蒙古人的饮料有三种：奶茶、酸奶子和奶酒。奶茶又称为“蒙古茶”，是用砖茶加水煮开后，捞出茶叶再添入鲜牛奶熬制而成，饮用时加入少量的盐、奶制品或炒米，不论是牧区还是半农半牧区,奶茶一直是蒙古人离不开的饮料。酸奶子是将鲜牛奶放入缸中，加盖密封自然发酵，数小时后味道微酸即可饮用，酸奶子酸甜可口，奶味香浓，滋补开胃，并能解除困乏，是炎热夏日的最佳清凉饮料。奶酒是用牲畜的奶汁酿成，特别是马奶酿制的奶酒品质最佳，这是因为马奶含糖高、水分大，不适合直接饮用，而更宜于酿酒。马奶酒的酒精含量一般在20度左右，既有白酒的醇香，更有米酒的甘甜，适量饮用可消食健胃，舒筋活血，但后劲较大，不宜畅饮，一旦醉倒，难以短时苏醒过来。马奶酒酿制过程十分复杂，据明朝《北虏风俗》中记载：“马乳初取者太甘不能食，越二三日则太酸不可食，惟取之造酒。其酒与烧酒无异，始以乳烧之，次以酒烧之，如此至三四次，则酒味最厚。”这就是马奶酒制作工艺的描述。一般来说，100斤马奶可以酿出5斤左右奶酒，因而是蒙古人招待贵客的饮料，也是过去清朝皇家的御用饮品。

蒙古人的奶制食品种类也很多。一是黄油，又称酥油，它是将鲜奶表层的脂肪捞出后用粗布过滤，再将其放入锅中熬制而成。黄油是奶食中的极品，营养丰富，乳香浓郁，是招待贵客的上等佐餐佳品。二是白油，它是炼制黄油剩余下的奶油，装入羊肚之中慢慢凝结而成。三是奶皮子，夏末秋初时，牛羊膘肥体壮，因而奶汁浓度很高，将其放入锅中烧开，用勺反复浇洒，冷却后浓厚的奶脂就会形成一个蜂窝状的奶皮饼，称为奶皮子。四是奶豆腐，做奶皮子剩下的奶渣熬干后装入布袋放进木模，晾干后就是奶豆腐。五是奶酪，是将做黄油剩下的奶子放在热处，稍酸后把沉淀的粉块压制成型，晾干食用。

蒙古人的肉食以牛羊肉为主。

蒙古人食用羊肉的方法有很多，最常用的做法就是“手把肉”。人们一般选用肉质肥嫩的绵羊，将其按倒后，用刀切开胸腔，伸手掐断心脏动脉血管，将血流入器皿中留着制作血肠，然后剥去羊皮，除掉头蹄和内脏，将整只羊身切割成几十块，放入白水中熬煮，不添加任何调料，待水烧开后即将羊肉捞出，放置于木盘之上，趁热切割食用。用这种方法屠宰绵羊和煮沸即食的羊肉，味道鲜美，营养丰富。蒙古人食用羊肉的第二种方法是“羊背子”，即将整羊从脊背到尾部割成一段，脖颈、四肢和肩胛各为一段，放进锅中加入盐、葱和少许调料后煮沸，置于大盘内食用。羊背子做法很多也十分讲究，一般是招待宾客所用。蒙古人食用羊肉最讲究的做法是“烤全羊”。首先将羊除去头蹄、皮毛和内脏，随后整体放入锅中煮一下捞出，涂抹上调料和食用油用木炭烧烤，皮焦肉烂之后将其以爬卧的姿势放于铜盘之上，大家围坐在一起，手拿蒙古刀割取食用。烤全羊只有在喜庆节日和隆重仪式上才会制作，而且摆放和吃法有很多讲究。

蒙古人平时不经常食用牛肉，秋后入冬前将牛宰杀后切成肉条，放在遮阳通风之处晾吹多日，然后储藏起来冬季食用，称为“风干牛肉”。另外，蒙古人还吃鹿肉、驼肉、兔肉，后来受汉族人影响也吃猪肉，但由于不习惯，所以吃的很少。蒙古人禁止食用狗肉、马肉和鱼类。

编辑：任瑞新

任瑞新，笔名，星空，土默特蒙古族，土默特左旗毕克齐镇水磨牛群房村人，大专学历，今日头条中国阴山作家网创办人，内蒙古作家协会会员，土默特历史研究会会员，土默特左旗网络协会会员，土默特左旗新联会会员。始终秉承“以文会友，以文化人”的宗旨，现致力于土默特历史文化研究及民族文化传承。

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