住在蛋糕里的天使（请问我在烘焙全蛋蛋糕时组织不细腻是什么原因

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• 请问我在烘焙全蛋蛋糕时组织不细腻是什么原因
• 天使蛋糕，海绵蛋糕，戚风蛋糕这三种蛋糕胚有什么不同

请问我在烘焙全蛋蛋糕时组织不细腻是什么原因

你好，很高兴回答你的问题！我是Jessica，一位美食领域创作者！现在很多朋友都会在家尝试自己做蛋糕，不仅能享受整个蛋糕的制作过程，还能请家人朋友品尝到自己的劳动成果。尤其电饭锅版的蛋糕，着实火了一把。利用有限的厨房器皿，发挥无限的食物创造力！

全蛋海绵蛋糕，相比戚风蛋糕来说，口感更富有韧性，蛋香更浓郁，蛋糕体更有弹性。全蛋打发组织膨胀，蛋糕体更有承载力，一般适合做翻糖蛋糕，和顶部装饰较多的蛋糕胚。

但不管是烤箱版还是电饭锅版，组织不细腻都有以下几点问题，请逐一对照排除！

烘焙全蛋蛋糕组织不细腻原因

一、全蛋的打发注意事项

1、全蛋打发，因为蛋黄中含有油脂，使气泡难以形成，所以需要在打蛋盆下放一盆温水，加热打发。操作中，打蛋器高速打到全蛋出现大的气泡，十五分钟后，全蛋液呈可流动的糊状，提起打蛋器画8字，不会马上消失，或者将牙签插入蛋糕糊，不会倒；然后转低速整理气泡。注意：打发时间不宜少于15分钟，过早形成的蛋泡糊组织不稳定，很容易消泡。

2、虽然全蛋打发温度越高越容易打发，体积相应的也会增加。但如果膨胀过多，气泡会很粗，而且极不稳定。所以在整理气泡时，尽量减少打蛋器大面积快速的搅拌。应该低速，手握打蛋器缓慢旋转，气泡越少，组织越细腻。

3、在夏季，也需要打蛋盆坐入温水中进行打发。道理同上。全蛋打发的最佳温度是40度左右，但打发后的气泡不稳定原因，与面粉搅拌时气泡会消失很多，最终影响蛋糕体积。因此，最好全蛋打发好后要降温到25度左右，即用手摸打蛋盆底部，感觉不到温度即可。

二、面粉、牛奶、玉米油与蛋黄糊的混合，及翻拌手法

1、面粉提前过筛两次，防止结块而且更为蓬松，方便与全蛋糊更好的混合。全蛋液打发后分两次筛入低粉，每次用橡皮刮刀轻轻翻拌一次。翻拌的时候，不可划圈，要从底向上翻出，手法要轻要快，以免蛋糊消泡，也可以用切拌的手法，但不能用刮刀压蛋糊，否则会造成里面的空气消泡。

2、如果翻拌手法不正确或者翻拌过度等情况，都有引起大幅度的消泡，从而导致蛋糕的组织不足以支撑起蛋糕的重量，容易造成蛋糕长不高、凹陷塌陷等情况，最终导致蛋糕组织不细腻，口感粗糙。

3、加入的牛奶也要提前从冰箱取出，常温放置一段时间。加入牛奶和玉米油时，最好的办法是：先先牛奶和玉米油混合，搅拌均匀，充分乳化；再取一部分全蛋面糊与乳化好的玉米油、牛奶混合均匀；然后再倒回全蛋糊中混合均匀。一般来说两个密度相差比较大的物质混合都可以采用这样先少部分混合，获得相近密度，再全部混合的方法。

三、打蛋器的选择

1、选择大功率的电动打蛋器，小功率的打蛋器会因为长时间通电操作，造成机器过热，停机休。从而造成打发效率降低，导致打发失败！如果是常做烘焙的人来说，选择一款大功率打蛋器，在平时打发全蛋、奶油、黄油的效率和成功率都事半功倍。

2、最近风靡的电饭锅版戚风蛋糕，我看到很多人用三根筷子来打发蛋白，是非常不可取的。首先筷子打发效率很低，容易造成手臂疲劳。其次，筷子打出的蛋白非常不稳定，很容易消泡，也无法更好的整理大气泡，导致后来与面粉油脂类混合，大面积消泡，成品出来高度不够。而全蛋比蛋白打发难度更大。

四、糖的含量

1、很多人为了健康或者减肥，通常会减少配方中糖的含量，是非常错误的。糖的主要作用，除了带来甜蜜的口感，还有一个非常重要的作用，而且直接影响蛋糕的组织和口感！

2、糖再全蛋打发过程中，具有稳定的作用。这样会使蛋糕不易膨胀而且减少蛋糕湿润度。

3、糖在海绵蛋糕配方中的变化不大，其用量与面粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。当糖量降低至面粉量70%以下时，由于粘度降低，持气量与吸湿性下降，会明显影响蛋糕的膨松度、体积、和滋润度。因此，糖的用量一般为面粉量的75%～100%。

4、如果大幅度的减糖很容易导致打发全蛋糊的气泡比较粗大、粗糙、脆弱，后续与粉类材料和油脂类混合的时候就很容易消泡，从而导致组织不细腻和口感粗糙等情况的发生。

五、在烘烤时应该避免的操作

1、在烘烤时，蛋糕需要一个相对稳定的温度，不要随意打开烤箱门去查看，因为烤箱外部冷空气的影响，会造成蛋糕凹陷、塌陷等情况，引发蛋糕组织不细腻。

2、由于每个烤箱都有温差，需要我们跟自己的烤箱有个磨合过程，即掌握烤箱的温度。这里除了日常使用烤箱观察成品外，还建议使用烤箱温度计，实时掌握烤箱内部温度。3、如果因为温差，在烘烤时的温度太高，或者烘烤时间太长。长时间高温烘烤会让蛋糕失去水分，容易出现凹陷、塌陷等情况，这就会直接影响蛋糕的内部组织和成品的口感。

4、蛋糕出炉时，没有及时震模和倒扣。前文说到，海绵蛋糕适合做翻糖蛋糕和顶部装饰较多过重的蛋糕坯。就是因为，它的承载力较好，蛋糕体比较重。

如果没有及时倒扣，会因为其自身重力而引起蛋糕的塌陷、回缩等情况影响蛋糕组织和口感。

六、尝试更多的配方，寻找成功率高的

1、现在想做一款烘焙甜品，在网上有很多的配方及菜谱。如果第一次做，难免眼花缭乱。很多配方通过作者个人改动，会引起材料配比的失败。

海绵蛋糕蓬松的关键主要是配方的平衡原则，即干湿平衡、强弱平衡。膨松来自于蛋白的发泡作用，由此形成具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范畴。

3、鸡蛋，不仅是湿性原料的主要来源，也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。鸡蛋含量越多，蛋糕的品质与口感越好。

传统海绵蛋糕的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。

另外几个需要注意的小问题

1、为什么蛋糕出了沉底或分层？

油脂类没有充分搅拌均匀，要先取一部分蛋糕糊与油脂混合均匀，再倒回蛋糕糊内混合。

2、蛋糕为什么会塌陷？

配方中原材料干湿配比不平衡，水分太少，蛋糕糊太厚。

3、蛋糕为什么会开裂？

通常情况，海绵蛋糕的膨胀力并不是太大，一般不容易出现开裂问题。但如果出现，有可能是烤箱温度偏高，快速膨胀导致表面开裂。建议使用烤箱温度计，来实时监测烤箱内部温度，并做相应的调整。

4、切开蛋糕后，中间为什么有空洞的泡？

烤箱温度偏高，烘烤时适当降低温度。

5、存放时间过长的陈鸡蛋可以做蛋糕吗？

新鲜鸡蛋的膨大作用、粘结作用更好一些。存放较长的陈鸡蛋，由于蛋白PH值升高且较稀薄，在打发中不宜将空气混入包裹住，会直接影响鸡蛋的起泡性。

6、为什么夏天还要坐在热水中打发？常温蛋不可以吗？

全蛋在40度时最容易打发。温度不够或冷藏后的全蛋很难打发，因为低温的鸡蛋加入糖后粘性很强，不容易产生气泡。隔水加热打发，可以降低鸡蛋的粘性，更容易产生气泡，并使气泡相对稳定。

8寸全单海绵蛋糕

配方：

• 低筋面粉 150g

• 细砂糖 150g

• 鸡蛋 5个

• 玉米油 50g

• 牛奶 50g

做法：

1、在无水无油的盆中打入5个常温鸡蛋，150g糖，将打蛋盆坐浴在约50℃的热水中，用打蛋器先高速打至有大气泡，转中速打发蛋液。

3、打发约15分钟，提起打蛋器时滴落下的蛋糊不会马上消失，低速整理气泡。

4、将50g玉米油和50g牛奶混合搅拌充分乳化，取三分之一蛋糊放入乳化好的玉米油牛奶中，翻拌均匀，再倒回蛋糊中混合均匀。

5、面粉提前过筛2次后，再分2次加入蛋糊中。

6、用橡皮刮刀从底部向上以画J字的手法翻拌至无干粉粒即可（不要过度搅拌，以免消泡）。

7、倒入8寸活底模中，用力震出面糊里的气泡，放入预热好的烤箱，中下层，上下火180℃烤约40分钟。

8、取出蛋糕后震出热气，倒扣，等完全冷却后脱模。<

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