来源：正商参阅（ID：zhengshangcanyue）

作者：明哲

2023刚开年，卖鸭的也暴雷了。

近日，卤味巨头周黑鸭发布2022年业绩预告显示：预计2022年净利润不少于2000万元，同比暴跌超94%。

不久前，另外两大卤味巨头也经历了业绩暴雷。

1月29日，绝味食品发布2022年度业绩预告显示，预计净利润为2.2亿—2.6亿元，同比暴跌73.49%—77.57%；

煌上煌2022年度业绩预告，预计净利润3000万元—4000万元，同比暴跌72.33%—79.25%。

曾凭借中国人钟爱的鸭货取得高增长的卤味三巨头，为何集体暴雷？

壹

爱吃的中国人，给卤味三巨头的崛起创造关键机遇。

数据显示，2018年—2021年，中国卤制品行业年复合增长率为12.3%，预计到2023年，市场规模将达到4051亿元。

在千亿卤味市场中，绝味食品又被成为鸭脖第一股，无论规模还是业绩都遥遥领先。

2018—2021年，绝味食品净利润分别为6.4亿元、8亿元、7亿元、9.8亿元。

同期，周黑鸭净利润分别为5.4亿元、4亿元、1.5亿元、3.4亿元；煌上煌净利润分别为1.7亿元、2.2亿元、2.8亿元、1.44亿元。

充满曲折的2022年，卤味三巨头业绩突然变脸。

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对于2022年业绩暴雷，卤味三巨头普遍认为是受疫情反复、原材料上涨影响。

比如绝味食品认为业绩下滑原因是，疫情期间部分工厂及门店暂停生产营业，对公司销售收入及利润造成一定影响；加大对加盟商扶持，导致销售费用增加；原材料成本上涨，造成对毛利率的负面影响；

周黑鸭认为业绩下滑原因是，2022年国内疫情反复，消费客流骤降，部分门店暂时停业；原材料价格上涨导致成本增长。

煌上煌的原因是国内疫情反复，人流下降，公司收入一直没能恢复；原材料、包装材料处于高位，生产、配送成本增加；加大对加盟商扶持力度、门店关停费用增加，销售费用率同比增长。

为了对冲成本上涨压力，绝味使出了大规模开店和涨价两大绝招。

绝味食品主营业务为休闲卤制食品的开发、生产和销售，产品包括鸭脖、鸭翅等鸭货，以及藕片、海带等卤制素食。

目前采取“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售模式，也就是狂开加盟店。

经过多年高速扩张，在2021年底，绝味在大陆门店总数已高达13714家，全年净增长1315家。

疫情反复的2022年，绝味也没停下扩张速度。财报显示，截至2022年6月底，绝味食品在大陆门店数量已高达14921家，半年内新开店1207家 。同期，周黑鸭门店总数为3160家，煌上煌为4024家。

也就是说，绝味门店数量是周黑鸭的4.7倍，煌上煌的3.7倍。

大肆开店必然是有代价的，比如营销推广费用激增，导致绝味食品2022年上半年其销售费用高达3.9亿元，同比暴增84.52%。

一边要应对原材料涨价，一边又要花真金白银做营销推广，绝味最终通过涨价将这些成本转嫁给消费者。

贰

2022年初，绝味对部分产品提价5%，7月又对鸭掌、鱿鱼、凤爪等产品提价7—10%，其余两家卤味巨头也先后对产品提价。

接连不断的涨价，导致鸭货不再亲民，动辄上百元的消费让年轻人感慨吃不起。

有网友表示“花几十买的，里面就一点，真的吃不起了。”、“绝味的鸭头6块一个涨到9块一个，周黑鸭涨到11块一个，太夸张了。”

尴尬的是，即便绝味频繁涨价，毛利率却持续下滑。

2017—2021年，绝味食品的毛利率分别为35.8%、34.3%、33.9%、33.5%、31.7%，呈逐年下降趋势。

2022年前三季度，毛利率已下滑至26%，是5年来首次跌破30%。同期，煌上煌毛利率也从2021年的33%下滑到28.96%。

越涨价越赚不到钱，陷入恶性循环？

更惨的是，大肆扩张门店，导致绝味疏于管理，售出的鸭货经常被投诉质量安全问题。

NCBD的《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》显示，绝味鸭脖差评率达8.19%，在众多卤味品牌中排名第二....

2021年7月，绝味食品被投诉“购买的鸭肠出现绿色囊状物现象，不知是食物变质还是病鸭”。

2022年7月，多名消费者在黑猫投诉平台又投诉绝味鸭脖，称鸭头布满鸭毛，食用后肚子痛；晚上8点买的鸭肠、鸭食管放冰箱3小时就发馊变质了。

号称鸭脖界爱马仕的周黑鸭，同样面临各种质量问题。

2021年10月，昌平区市场监督管理局曾对部分餐饮服务企业存在的食品安全问题进行通报，其中包括周黑鸭、沙县小吃、久久鸭脖王等餐饮门店。

通报指出，周黑鸭熟食门店采购食品原材料时，未索取留存供货者的营业执照、许可证，未索取进货票。

在黑猫投诉上，关于周黑鸭的投诉高达434条，大多是食品变质、日期不对、有异物等问题。

比如有消费者表示，购买的周黑鸭锁鲜卤鸭锁骨，快吃完一个突然感到咬不动，发现皮里包有疑似小石头或塑料的东西.....

经过10多年发展，鸭货的新鲜感逐渐消失，对中国人的吸引力不复当年，加上食品安全问题又不能妥善解决。

此时，卤味三巨头还要频繁涨价，最终与消费者渐行渐远，毕竟吃不吃鸭脖并不重要，而且还有别的品牌可以选。

叁

卤味市场空间虽大，但吃鸭货的人是有限的，市场又比较分散，这从根本上压制了绝味食品、周黑鸭、煌上煌的想象空间。

数据显示，2020年绝味食品、周黑鸭、煌上煌市场占有率分别为8.6%、4.6%、2.8%，三巨头加起来仅占16%，其余大部分的市场份额被遍布全国的几十万家个体卤味店占据。

而且由于卤味产品壁垒低，产品同质化严重，新进入的品牌数不胜数。

近年来，随着抖音、快手直播带货风潮兴起，涌现了一批靠互联网营销起家的卤味品牌。比如号称“一秒脱骨、满嘴卤香”的王小卤，2019—2021年连续3年在天猫销售额排名第一。

相比之下，绝味鸭脖等传统三巨头还是以线下门店销售为主。

新玩家强大攻势下，卤味市场竞争愈发激烈。

数据显示，在2021年就有21家卤制品企业获得融资，包括王小卤、馋匪、盛香亭、卤大妈、研卤堂等品牌。其中，盛香亭、王小卤已获得B轮融资。

在资本市场，主打百味鸡的紫燕食品已于2022年上市，老字号的德州扒鸡已更新招股书，冲刺上市。

无数新品牌正搅动卤味江湖，过去绝味、周黑鸭、煌上煌三足鼎立的格局也将被彻底打破。

鸭脖红利消失也好，新品牌冲击也罢，不管出于什么原因，年轻人不再爱吃鸭货是不争的事实。

告别高速扩张的绝味、周黑鸭，需要全新产品唤醒年轻人的记忆！

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