脆哨牛羊加辣椒，
贵州人如何狂嗦一万种米粉？
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在贵州嗦粉，是一种很奇妙的体验。
贵州的米粉，是挑动食欲的一大利器。
图1摄影/陈庆全 图2-4摄影/陈伟红
就先从一碗 羊肉粉吃起吧。白嫩弹滑的粉，清清爽爽地窝在热气腾腾的汤里，羊的鲜味已经和疯了一样往鼻子里钻。一勺 油辣椒浇进去，味蕾就被瞬间激活。米粉裹住了汤汁，吸溜吸溜地往嘴里送，紧实的 羊肉、脆韧的 羊皮、清爽的 泡菜在齿间次第爆开。不等你反应过来，一碗粉已经嗦得干干净净，连汤都忍不住喝光——
你以为是你在吃粉？分明是米粉在你猝不及防的时候就攻占了你。
谁能抵挡住一碗贵州粉的诱惑？
摄影/陈伟红
贵州的粉也真是多。随便你站在哪座城市的街道上，不出100米，总能找到一家卖米粉的小摊或是小店。 羊肉粉、 牛肉粉、 猪脚粉、 辣鸡粉、 鹅肉粉、 酸汤粉、 粗粉、 细粉、 酸粉、 切粉、 剪粉、 卷粉、 米皮、 米豆腐……无穷无尽的米粉好像在挑战人类想象力的极限，每一种都把“美味”这个概念推上新的高度。
无数种米粉，星罗棋布地播撒在贵州。
制图/刘耘硕
贵州米粉，一场米与辣的大冒险
先来聊一个看似简单的问题： 贵州，为何能拥有这么多千变万化、味美勾人的米粉？
答案仿佛就在嘴边： 因为贵州稻作文化历史悠久，盛产稻米。
贵州稻鱼鸭生态系统是全球重要农业文化遗产，
图片拍摄于加榜梯田。
摄影/周睿曦
确实，早在2000多年前，先秦时期的且兰国人便已开始在贵州的山地间播种稻米。世居此地的先民们进而在山间平缓的“坝子”中开辟田地，稻米成为了他们的主粮。时至今日，清早起床的贵州人在小推车上匆匆打包一份热气腾腾的 糯米饭，都要感谢这段历史的馈赠。
山间的坝子，是贵州重要的稻米产区，图为万峰林山间的稻田。
摄影/ 李文博
然而，能在“地无三尺平”的贵州扎根的是耐寒又黏软的 糯米，要做米粉，却是非有 籼米不可的。这一条件，要到明清时期才能得到充分满足——来自湖广等地区的军民大量涌入贵州，带来了当地广泛种植的籼稻。南北各地的移民则让稻作与烹饪技术在黔地充分融合。 自此，米粉诞生的土壤才算发育完全。
沉甸甸的稻谷记录着沉甸甸的希望。
摄影/杨秀勇
籼稻在贵州，很快从星星之火燃成了燎原之势。不仅地势平缓的 绥阳、 平坝与 惠水成为稻米粮仓， 万峰林的坝子间也有成片的良田，产出着极佳的稻米，连绵起伏的大山上还有错落的 梯田。往黔东南腹地看一看， 月亮山上环环相套的田埂中，鱼鸭在翻滚的稻浪之间游弋，俨然是人与米共筑的神奇家园。
磨米为浆，摊蒸成粉，然后或揉搓、或压片、或挤丝，千百种美妙的滋味，就从这最简单的米香中绽放开来。
蒸汽氤氲，莹白的米粉绽放出米香。
摄影/吴学文
辣椒，则是贵州米粉无法被超越的秘诀之一。
《中国食辣史》中写，贵州是中国最早把辣椒端上餐桌的地方。此地不产盐，于是一接触这种自美洲远道而来的调味料就深深爱上。几百年 “以辣代盐”的亲密无间，让贵州人运用起辣味来，就像一般人运用咸味那样出神入化、变幻无穷。
辣椒的火爆，是贵州人最熟悉的味道。
摄影/夏功文
辣椒用热油激发出香味，炸到表面微焦，趁着高温臼碎，香辣还在飞溅，就泡进滋润的油里，把诱人的滋味尽数封存，就成了 油辣椒。拌粉最好，浇在羊肉粉上更绝，红润润地渗进肉的纤维里，鲜美瞬间就提升了几个档次。
把辣椒埋进柴火灶的热灰里，烘得焦黑干脆，散发出奇特的炭火香味时，碾碎，这是 煳辣椒。它的辣味并不激烈，但是浑厚又火热。牛肉粉里撒一点，入口只觉得焦香，下咽，温度就一点点升高，直到顺着毛孔发散出来，不知不觉就出了一场痛快淋漓的大汗。
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图1: 加冰糖一起捣的糟辣椒。摄影/夏功文
图2: 辣椒油，丰简由人 。摄影/陈伟红
图3: 藏在各家米粉店内的煳辣椒。摄影/ 陈伟红
八九月份辣椒收成时，贵州人便家家户户都端出用木头或熟胶做成的厚实大盆，把几十斤辣椒连同姜蒜、草果一同倒进去剁碎，加盐加糖，封存发酵，制成 糟辣椒。它在香辣之外，更有一种醇厚的味道，用来炒菜是极好的，直接用做蘸水也是绝佳。吃酸汤粉时配上一点，发酵的丰富香味叠加在一起，绝难忘怀。
绵厚的米皮点染着红辣椒油，最为诱人。
摄影/ 陈伟红
是的，辣椒是调味的灵魂。
黔地有千万种米粉，自然不是每一种都辣。或者说，正是因为这里人人懂辣，辣的尺度才格外宽容灵活。粉面馆里，常备着 油辣椒与 煳辣椒，每家店铺还各有制辣椒的秘方。食客自由地探索、搭配，仿佛踏进了一个辣味的迷宫，每向前一步都是新奇的体验。更不必提在辣味的统领下，还有 木姜子、 折耳根、 芫荽……种种叫人又爱又怕的香草，在那一勺米粉的汤汁或拌料中奇异交融。丰富多变，才是独一无二的贵州味道。
六盘水羊肉粉红油重，一把香菜是标配。
摄影/陈庆全
四大流派羊肉粉，哪种最让你动心？
米粉清润，辣椒滚烫，但最能无差别收服所有食客的肠胃的，还是那一口肥瘦得宜、香味四溢的肉——
羊肉，总是贵州米粉江湖中最耀眼的存在。
薄薄的羊肉片，却有筋道肥厚的口感。
摄影/陈庆全
贵州人吃羊，最爱的是放养的山羊。山高，水清，草鲜，羊从小就长在这山野气息十足的环境里，饮的是甘泉，食的是药草，还能自由奔跑跳跃，自然肉质紧实，虽然不比绵羊肉软嫩，却更有一番鲜美。最妙的是 带皮吃，让贴皮的肥油紧紧裹着瘦肉，还能一尝羊皮的韧劲，越嚼回味越足。
到贵州吃羊，一定会迷上羊皮那脆脆的嚼劲。
摄影/陈伟红
羊肉+米粉，强强联合，足以傲视天下。在贵州，羊肉粉又可分为 遵义、 水城、 兴义、 金沙四大流派，每一种都有独特的风情。
原汤鲜辣遵义粉
遵义虾子镇，全国最大的辣椒集散地。遵义本地盛产 朝天椒，毕节的 皱椒、六盘水的 牛场辣椒、细长却也肥厚的 花溪辣椒还有从四川、湖南翻山越岭而来的各色青红辣椒汇成了海洋。 这的羊肉粉却不以辣而著名，原汤的鲜美才是“虾子羊肉粉”自信的本钱。
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遵义羊肉粉的汤由羊骨头和中药包熬制而成。
摄影/陈伟红
鲜羊肉，仅仅慢火炖煮是不够的，还得捞出来用石板压制，把入了味的羊肉压得紧实有韧劲儿，切片后才有结实的口感。
粉，要在羊肉原汤里烫熟，雪白的粉颤动着羊油的肥美。码上肉片，撒上蒜苗、葱花与香菜末，一勺羊汤浇上，好像打开了嗅觉的开关，扑鼻的鲜味蒸腾起来。端起碗来先喝上几口，热腾腾的香味就浸润了五脏六腑。
遵义羊肉粉，一个字，鲜！
摄影/陈伟红
然后才轮到辣椒出场。桌上一排坛坛罐罐，老饕早就习惯了自己动手。煳辣椒撒出烟火味，油辣椒则激发出独属于脂肪的肥美，花椒面、酱油乃至盐，都可以由食客自己决定用量。这碗原汁原味的羊肉粉好似万花筒，每个食客都能享用独一无二的风光。
煳辣椒洒下炭火香味。
摄影/陈伟红
浓香油辣水城粉
相比常以素净面目示人的遵义羊肉粉，六盘水的羊肉粉，形象就要浓艳许多。
六盘水的羊肉粉，红油厚重，香辣动人。
摄影/陈庆全
厚厚的一层红油，是水城粉最常见的出场造型。倒不是水城人不尊重食客自由选择的权利，只因 “凉都”寒气重，多放油辣椒才能吃得火热、吃得痛快。奔跑在高山上的矮脚黑山羊也着实肥油厚重、鲜膻味浓，与重口味更搭。水城的煳辣椒，颗粒也比别处的更大，不仅炭火味足，辣味也更生猛。嗦一口粉，啃一口蒜，去腥解腻，鲜辣过瘾。
这样一碗热乎乎的羊肉粉，吃完了能驱散一整个冬天的寒气。
摄影/陈庆全
油汪汪的香味在嘴里激荡之后，少不了用 酸菜洗洗嘴巴。清爽的泡菜，脆，酸，微甜，一口咬断，满口生津。此时再嗦一口粉，便又像第一口一样新鲜诱人。
清新酱香兴义粉
在贵州这么多种羊肉粉里， 兴义粉是画风比较独特的。大概是因为兴义地处黔、滇、桂三省交界，这里的饮食习惯受云南影响极深，口味上格外有几分清新的色彩。
细溜溜的兴义米粉，长得秀气，味道却不单薄。
摄影/陈庆全
单从 “粉”上就能看出来——这儿的粉，白嫩嫩、细溜溜的，看起来很像云南的米线。但不要以为细粉就没有嚼劲，兴义万峰林的大米稻香浓、有韧性，做出粉来也弹牙得很，挂得住汁水，更为入味。
再看看碗里，色彩也比别处丰富。微红的是汤，雪白的是粉，羊肉片切得薄薄的，几乎
