南湾湖鱼头

创意 鱼头招牌菜现在非常火爆，这款菜肴在烧制时选用了香菇、豆腐做辅料，给鱼头增加了更加浓郁的复合香味。

备料 新鲜的南湾鱼头1个（重约3千克），水发香菇100克，嫩豆腐200克，小料（葱段、蒜子各50克，姜片30克，干辣椒5克），熟猪油、菜子油、财神蚝油各50克，骨头汤1.5千克，料酒、李锦记生抽各20克，香醋10克，白糖、十三香粉各5克。

初加工 1.南湾鱼头洗净，从头顶处一剖为二，去掉鱼鳃、鱼牙和黑膜，在鱼肉上打一字花刀。2.豆腐洗净，切成厚1厘米的小方块。

熟处理 锅内放入熟猪油和菜子油，烧至五成热时，放入鱼头，小火煎至两面定型，再放入小料煸炒出香，倒入骨头汤和剩余的调味料，放入香菇和豆腐，大火烧开，改小火烧20分钟左右，离火后将豆腐和香菇放入沙锅内垫底，将鱼头摆在上面，淋入剩余汤汁即可。

椒香麻辣大鱼头

鱼头常用的烹调方法就是炖汤、剁椒蒸、侉炖、生焗、红烧等。这道菜与众不同的地方是烹调时我加入了大量的青辣椒作主调料，突出青辣椒特有的清香味和它的鲜辣味，并配合泡姜、野山椒、椒麻鸡汁、藤椒油辅助增加风味。另外，鱼头不煎不炸，只是用开水轻轻烫制一下，再用上好的中粮福临门菜子油来烹制，鲜嫩的鱼头透着菜子油淡淡的香味。

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备料 净花鲢鱼头1个（重约1.5千克），小香葱80克，泡姜丁70克，净小青辣椒圈800克，蒜粒100克，盐15克，泡野山椒、椒麻鸡汁、藤椒油各30克，福临门土榨菜籽油75克。

初加工 鱼头一开二洗净 ，用开水轻轻烫一下，捞出。

熟处理 1.锅上火烧热，倒入福临门土榨菜子油，煸香泡姜丁、蒜粒50克、青辣椒圈100克、小香葱，下入鱼头，加入沸水至完全没过鱼头，倒入盐12克、野山椒、椒麻鸡汁大火烧开，改中小火烧制30分钟至汤汁浓稠，把鱼头捞出摆入大圆盘中。2.把锅内剩余的汤汁用细漏过滤，再把余下的小青辣椒圈、蒜粒放入汤中煮2分钟，用盐3克调味，淋入藤椒油，出锅浇在鱼头上即可上桌。

技术解析

1.鱼头轻烫肉质嫩。

一般做鱼头，都是需要油煎或者油炸的，而我在烹调这道菜时，选用轻烫的方法，这样做好的鱼头肉质才够嫩。

2.中火烧制。

鱼头放入锅内后，一定要采用中火来加热，这样既不会影响鱼肉的嫩度，又可以让汤汁更加的浓稠。

3.青椒蒜粒不煸炒。

常规烹调菜品，为了突出青椒和蒜粒的风味，都是要加入油脂略微煸炒的，但是这道菜突出的就是青椒的清香味，所以用烧鱼的汤汁直接煮制青椒和蒜粒即可，无需煸炒。

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